夏天一到，总想吃点清爽不腻的菜，凉拌肉就成了不少人的心头好。不管是作为餐桌上的开胃小菜，还是搭配米饭、面条的佐餐美味，一口下去，肉质鲜嫩，酱汁浓郁，那种满足感让人回味无穷。不过要想做好这道菜，可不是随便把肉煮煮拌拌就行，里面还是有不少小讲究的，掌握了这些技巧，就能做出全家都爱吃的凉拌肉。
首先得选对肉，这是做好凉拌肉的基础。一般来说，五花肉和里脊肉是比较常见的选择。五花肉肥瘦相间，煮好后口感油润不柴，带着淡淡的肉香；里脊肉则肉质细嫩，脂肪含量少，吃起来更清爽。如果喜欢香一点的口感，就选五花肉，要是偏爱清淡口，里脊肉会更合适。买肉的时候要挑新鲜的，新鲜的肉颜色鲜亮，摸起来有弹性，闻着没有异味。最好当天买当天做，这样能最大程度保留肉的鲜嫩口感。
接下来是煮肉，这一步直接影响肉的口感。把选好的肉清洗干净，切成大块，这样煮的时候不容易散，也能更好地锁住肉汁。然后冷水下锅，放入几片姜片和适量料酒，姜片和料酒能起到去腥增香的作用。水开后会有浮沫飘上来，这时候要用勺子把浮沫撇干净，不然煮出来的肉会有腥味，汤也会浑浊。撇完浮沫后，转小火慢慢煮，煮的时间根据肉的大小来定，一般五花肉煮30到40分钟，里脊肉煮20到25分钟就差不多了。判断肉是否煮熟，可以用筷子戳一下，能轻松戳透就说明熟了。煮好的肉不要马上捞出来，先在原汤里泡10分钟，这样肉会更入味，口感也更嫩。泡好后捞出来，放在通风处晾凉，要是着急吃，也可以用凉水冲一下降温，但注意不要用冰水，不然肉质会变柴。
肉凉透后就可以切了，切肉的时候要注意顺着纹理切，这样切出来的肉片不容易碎，口感也更好。肉片的厚度要均匀，大概0.3厘米左右比较合适，太厚了嚼着费劲，太薄了容易入味过头，失去肉的本味。切好的肉片放在大碗里备用，接下来就是调酱汁，这可是凉拌肉怎么做才最好吃的关键所在。酱汁的调配可以根据自己的口味来，不过基础的调料还是少不了的。准备适量的生抽、香醋、蒜末、小米辣、葱花、香菜、香油、白糖和盐。先把蒜末、小米辣、葱花和香菜放在碗里，然后加入生抽，生抽能提鲜调味；再加入香醋，香醋的酸味比较柔和，能增加清爽感，注意不要放太多，不然会太酸；接着加一点点白糖，白糖能中和酸味，让酱汁的口感更丰富；然后根据口味加入适量的盐和香油，香油能增加香味，搅拌均匀后，酱汁就调好了。如果喜欢麻味，还可以加一点花椒油或者花椒粉，喜欢芝麻香味的话，撒一把熟芝麻进去也很不错。
把调好的酱汁淋在切好的肉片上，然后用筷子轻轻搅拌，让每一片肉都均匀地裹上酱汁。搅拌的时候动作要轻，避免把肉片搅碎。搅拌均匀后，可以先尝一下味道，如果觉得哪里不合适，再稍微调整一下，比如咸了就加点醋，酸了就加点白糖。调好的凉拌肉可以先放在一边腌10分钟，让肉片充分吸收酱汁的味道，这样吃起来会更入味。腌好后就可以装盘了，装盘的时候可以再撒一点葱花和香菜点缀一下，看起来更有食欲。
除了这些基础做法，还有一些小窍门能让凉拌肉更美味。比如煮肉的时候，可以在汤里加一点八角、桂皮等香料，这样肉会更香，但注意香料不要放太多，不然会掩盖肉的本味。调酱汁的时候，蒜末可以先用热油泼一下，这样蒜香味会更浓郁。另外，凉拌肉最好现做现吃，这样能保证肉质的鲜嫩和酱汁的浓郁，如果一次吃不完，放在冰箱里冷藏保存，下次吃的时候最好先回温一下，不然口感会变差。
其实凉拌肉的做法并不复杂，只要选对肉、煮好肉、调好酱汁，就能做出美味的凉拌肉。不同的人有不同的口味，在做法上可以根据自己的喜好进行调整，比如有的人不喜欢吃香菜，就可以不放，有的人喜欢吃辣，就可以多放一点小米辣。关键是掌握好每一个步骤的小技巧，这样不管怎么调整，都能做出好吃的凉拌肉。每次家里做凉拌肉，都能很快被抢光，尤其是在夏天，配上一碗凉面，简直是绝配。如果你也喜欢吃凉拌肉，不妨按照上面的方法试试，相信你一定能做出让自己满意的味道，也能明白凉拌肉怎么做才最好吃的秘诀其实就在于用心做好每一个细节。