平时在家做饭，不少人都喜欢尝试做肉牛饼，但常常会遇到肉饼吃起来发柴、口感老硬的问题，明明食材都不差，怎么就做不出外面餐馆那种嫩乎乎的口感呢？其实肉牛饼要做得嫩又好吃，关键不在调料多复杂，而在几个容易被忽略的小细节上，跟着家常做法一步步来，新手也能做出香嫩多汁的肉牛饼。
选对肉是做好肉牛饼的第一步，很多人觉得随便选块牛肉就行，其实不同部位的牛肉做出来的口感天差地别。做肉牛饼最好选牛里脊，这个部位的牛肉脂肪含量少，肉质细嫩，没有太多筋膜，吃起来不会塞牙。如果买不到牛里脊，牛外脊或者牛霖肉也可以，这些部位的肉相对也比较嫩。选肉的时候要注意看肉质，新鲜的牛肉颜色呈鲜红色，用手摸一下表面，感觉湿润但不粘手，按压下去能快速回弹，这样的牛肉新鲜度够，做出来的肉牛饼口感才好。买回来的牛肉先切成小块，不要直接用机器绞成馅，机器绞的肉馅容易抱团，口感不够松散。最好是用刀慢慢剁成肉馅，剁的时候可以时不时把刀提起来，让肉馅多接触空气，这样剁出来的肉馅更蓬松，吃起来也更嫩。
肉馅处理好了，接下来就是让肉变嫩的关键步骤。很多人直接往肉馅里加调料就开始搅拌，这样做出来的肉饼很容易老。正确的做法是先给肉馅“打水”，也就是分多次加入葱姜水。准备一块生姜和几根大葱，切成末后泡在温水里，浸泡十分钟左右，然后把葱姜末过滤掉，留下葱姜水。往肉馅里加葱姜水的时候，要少量多次加，每次加一两勺，然后用筷子朝一个方向快速搅拌，直到肉馅把葱姜水完全吸收，再加入下一次。这样做能让肉馅充分吸收水分，变得饱满多汁，吃起来自然就嫩了。一般来说，一斤牛肉馅大概需要加入100到150毫升的葱姜水，具体用量可以根据肉馅的干湿程度调整。除了葱姜水，还可以往肉馅里加一小勺淀粉，淀粉能在肉馅表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，进一步提升嫩度。加淀粉的时候要注意，不能加太多，不然肉馅会变得黏糊糊的，影响口感，一小勺就足够了。
调味部分要简单实在，突出牛肉本身的香味就好。往处理好的肉馅里加入适量的盐、少许生抽、一点点老抽提色，再放一勺蚝油增加鲜味，最后加少许食用油拌匀。这里要注意，生抽和老抽都有咸味，加盐的时候要适量，避免太咸。食用油最好用熟油，比如把花生油烧热后放凉再加入，这样能让肉馅更香，而且不容易有生油味。调味的时候不要加太多复杂的香料，不然会掩盖牛肉的本味，反而不好吃。搅拌肉馅的时候一定要朝一个方向，这样能让肉馅的纹理更均匀，抱团效果更好，煎的时候不容易散。调好味的肉馅可以静置十分钟，让味道充分融合，这样做出来的肉牛饼味道更均匀。
饼皮的好坏也会影响肉牛饼的整体口感，饼皮要做得柔软有嚼劲，才能和嫩乎的肉馅搭配。准备适量的中筋面粉，中筋面粉做出来的饼皮软硬适中，既不会太脆也不会太软塌。往面粉里加入少许盐，增加筋性，然后分多次加入温水和面。温水能让面粉中的蛋白质更好地形成面筋，做出来的饼皮更有弹性。和面的时候要边加水边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉好的面团盖上保鲜膜，醒面20分钟左右，醒面能让面筋松弛，后续擀饼的时候更容易，而且饼皮也更柔软。醒好的面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概和乒乓球差不多大，然后把小剂子擀成中间厚边缘薄的圆饼皮，这样包肉馅的时候边缘容易捏合，而且煎的时候中间不会因为太薄而煎糊。
包肉馅和煎制的时候也要注意技巧。取一张擀好的饼皮，中间放上适量的肉馅，用勺子把肉馅压平，然后像包包子一样把饼皮的边缘捏合起来，再轻轻按压成圆饼状。包的时候要注意，不要放太多肉馅，不然容易包不住，煎的时候也容易破。按压的时候力度要适中，不要太用力，不然会把肉馅里的水分挤出来，影响嫩度。煎锅烧热后，加入适量的食用油，油热后把做好的肉牛饼放入锅中，用中小火慢慢煎。先煎一面，煎到表面金黄酥脆后再翻面，不要频繁翻面，不然饼皮容易碎。翻面后继续用中小火煎，直到另一面也金黄酥脆，肉馅完全熟透就可以出锅了。如果担心肉馅没熟，可以用筷子在饼中间扎一个小孔，看看有没有血水流出，没有血水就说明熟了。煎的时候油温不要太高，不然外面煎糊了里面还没熟，中小火是最合适的，既能煎出酥脆的饼皮，又能让肉馅熟透且保持嫩度。
做好的肉牛饼外皮金黄酥脆，咬一口下去，里面的肉馅嫩乎乎的，还带着满满的汁水，牛肉的香味和简单的调料香味融合在一起，好吃又实在。平时早上可以做几个肉牛饼当早餐，搭配一碗粥或者一杯豆浆，简单又营养；中午或者晚上可以把肉牛饼当成一道菜，配着米饭吃，家人都爱吃。其实做肉牛饼不难，只要掌握好选肉、打水、调味、和面、煎制这几个小技巧，就能做出嫩又好吃的肉牛饼，比外面买的还香，而且自己做的食材放心，吃起来也更踏实。