在家做饭时，炒肉丝是不少人餐桌上的常见菜。但想要把炒肉丝做得香嫩爽口，可不是随便下锅炒炒就行。很多人炒出来的肉丝要么发柴，要么嚼着费劲，其实关键在于几个不起眼的小步骤。今天就来跟大家聊聊炒肉丝怎么做又脆又好吃，都是些家常能用的简单方法，新手也能跟着学。
首先得选对肉。做炒肉丝，肉的部位很关键。一般来说，猪里脊肉是首选，这个部位的肉脂肪少、筋膜也少，肉质细嫩，炒出来不容易老。如果买不到里脊肉，也可以选后臀尖肉，但要记得把表面的筋膜剔除干净。选肉的时候要注意，新鲜的肉颜色鲜红，用手按一下能快速回弹，这样的肉吃起来才够嫩。要是肉放久了不新鲜，就算后续步骤做得再好，炒出来的肉丝也很难达到脆嫩的效果。
选好肉之后就是切肉了，这一步也藏着大学问。切肉丝的时候一定要逆着纹理切，也就是看清楚肉上的纤维走向，刀要和纤维呈90度角下刀。这样切出来的肉丝，在炒制的时候纤维容易被切断，吃起来就不会塞牙，口感也更脆嫩。切的时候尽量把肉丝切得均匀一些，粗细大概在0.3厘米左右，太长或太粗的肉丝炒的时候受热不均，容易外面老了里面还没熟。切好的肉丝可以用清水稍微淘洗一下，洗去表面的血水，这样炒出来的肉丝颜色更干净，也能减少腥味。
接下来是腌制肉丝，这是让炒肉丝又脆又好吃的关键步骤。把淘洗干净的肉丝沥干水分，放入碗中，加入少许料酒去腥，再放一勺生抽调味，用手抓匀。然后加入一勺淀粉，继续抓拌，让每根肉丝都均匀地裹上一层淀粉。淀粉能在肉丝表面形成一层保护膜，防止炒制时水分流失，从而保持肉丝的嫩度。最后再淋上一勺食用油，抓匀后静置10分钟。加食用油可以让肉丝之间不粘连，下锅后更容易散开，而且能进一步锁住水分，让口感更脆嫩。
炒制前的准备工作也不能马虎。可以准备一些配菜，比如青椒丝、胡萝卜丝、洋葱丝之类的，既能丰富口感，又能增加营养。配菜切好后放在一旁备用，调料方面，盐、胡椒粉、少许老抽（提色用，不要多放）、蒜末、葱花也提前准备好。炒肉丝一定要用大火快炒，所以在炒之前要确保锅已经烧得足够热，这样肉丝下锅后能迅速定型，减少水分流失。锅中倒入适量食用油，油热后先放入蒜末爆香，然后放入腌制好的肉丝，快速翻炒。
翻炒肉丝的时候动作要快，大概炒到肉丝表面变色后，就可以加入准备好的配菜一起翻炒。配菜炒到断生后，加入适量的盐和胡椒粉调味，再滴几滴老抽提色，继续翻炒均匀。整个炒制过程不要超过5分钟，时间太长肉丝容易变老。炒好后可以撒上少许葱花点缀一下，一道脆嫩可口的炒肉丝就做好了。这样炒出来的肉丝，既保持了鲜嫩的口感，又带着配菜的清香，让人胃口大开。
其实炒肉丝怎么做又脆又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要就是选对肉、切对纹、腌到位、炒得快。只要掌握了这几个关键点，就能轻松炒出美味的肉丝。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，把基础的步骤做好，就能做出家人爱吃的家常菜。有时候最简单的做法，反而最能体现食材本身的香味，这道家常炒肉丝就是如此，简单却美味，每次端上桌都能被很快光盘。
另外，还有一些小细节可以根据个人口味调整。比如喜欢吃辣的人，可以在爆香蒜末的时候加入几个干辣椒段，增加辣味；喜欢吃酸甜口的，可以在最后加入少许番茄酱和白糖，做成酸甜炒肉丝。不管怎么调整，核心的脆嫩口感都不会变。只要多尝试几次，掌握好火候和调料的用量，就能根据自己的喜好做出最合口味的炒肉丝。