很多人都抵挡不住酥脆鸡排的诱惑，外酥里嫩的口感一口下去特别满足。外面小吃摊的鸡排虽然方便，但总担心油的质量和食材的新鲜度，其实在家自己做也不难，只要掌握几个关键步骤，就能做出和外面一样甚至更美味的大鸡排。不少人尝试在家做鸡排时，总会遇到外皮不够脆、肉质发柴的问题，今天就来分享一套详细的做法，让你轻松掌握大鸡排怎么做才酥脆好吃。
首先是食材的选择，这是决定鸡排口感的基础。做鸡排首选鸡胸肉或者鸡腿肉，鸡胸肉价格实惠，肉质紧实，不过处理不好容易柴；鸡腿肉带有一定的脂肪，吃起来更嫩，但成本会稍高一些。如果选鸡胸肉，要挑那种新鲜的、颜色呈淡粉色的，避免买冷冻时间过长的。买回来的鸡胸肉先放在室温下解冻，不要用热水快速解冻，那样会破坏肉质的纤维，影响口感。解冻好的鸡胸肉，用刀从中间片成厚度约1.5厘米的大片，片的时候要注意力度均匀，尽量让鸡排的厚度一致，这样炸的时候受热才均匀，不会出现有的地方熟了有的地方还没熟的情况。
接下来是鸡排的处理，这一步能让肉质更嫩，也更容易入味。片好的鸡排放在菜板上，用刀背或者肉锤轻轻捶打。捶打的时候要顺着鸡肉的纹理，从中间向两边慢慢捶，把鸡肉的筋膜捶断，这样鸡排吃起来就不会有嚼不动的情况，而且捶打后的鸡排面积会变大，也更能吸收调料的味道。捶打完成后，把鸡排放入清水中浸泡10分钟，这样可以泡出里面的血水，减少腥味。泡好后捞出，用厨房纸巾把表面的水分擦干，水分一定要擦干，不然后续腌制的时候调料不容易附着，裹粉也会受影响。
然后是腌制环节，这是给鸡排调味的关键。准备一个大碗，放入擦干水分的鸡排，加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽，再放几片姜片和葱段。盐的用量要根据鸡排的大小来定，一般一块中等大小的鸡排放半勺盐就差不多了。料酒和生抽不仅能调味，还能起到去腥的作用。用手把调料和鸡排充分抓匀，让每一块鸡排都均匀地裹上调料，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟。腌制时间不能太短，太短的话鸡排不入味；也不能太长，太长会让肉质变柴，30分钟是比较合适的时间。在腌制的过程中，可以准备裹粉的材料，准备一个盘子放淀粉，一个碗打两个鸡蛋搅匀，再准备一个盘子放面包糠，面包糠最好选那种粗一点的，炸出来的外皮会更酥脆。
裹粉是让鸡排外皮酥脆的核心步骤，这一步可不能马虎。腌制好的鸡排从冰箱里拿出来，先放入淀粉盘中，用手把淀粉均匀地裹在鸡排表面，每个角落都要裹到，然后用手轻轻拍打鸡排，把多余的淀粉抖掉。接着把裹好淀粉的鸡排放入蛋液中，让鸡排充分吸收蛋液，确保表面都沾满蛋液。最后把鸡排放入面包糠盘中，用手按压面包糠，让面包糠牢牢地粘在鸡排上，同样要保证整个鸡排都裹满面包糠，裹好后再轻轻拍打一下，抖掉多余的面包糠。如果想要外皮更酥脆，可以重复裹一次粉，就是再裹一次淀粉、蛋液和面包糠，这样双层裹粉炸出来的鸡排外皮会更厚更脆，口感也更好。
最后是油炸环节，这一步决定了鸡排的最终口感。锅中倒入适量的食用油，油的量要能没过鸡排，油温的控制非常关键。油温太低，鸡排放入后会吸很多油，变得油腻；油温太高，外皮容易炸糊，里面却没熟。判断油温的方法很简单，把筷子放入油中，如果筷子周围有细小的气泡冒出，说明油温差不多在六成热，这时候就可以放入鸡排了。鸡排放入锅中后，先不要急着翻动，让它先炸1分钟，等外皮定型后再用筷子轻轻翻动，让鸡排均匀受热。炸的过程中要保持中火，避免火力太大导致外皮炸焦。鸡排炸到表面呈金黄色的时候，用筷子把它捞出来，放在吸油纸上沥掉多余的油。如果想要外皮更酥脆，可以等所有鸡排都炸好后，把油温升高到八成热，再把鸡排放入锅中复炸30秒，复炸后的鸡排外皮会更脆，而且能逼出里面多余的油，吃起来更清爽。
这样做出来的大鸡排，外皮金黄酥脆，轻轻一咬就能听到“咔嚓”的声音，里面的肉质却鲜嫩多汁，味道一点也不比外面买的差。在家做的时候，还可以根据自己的口味搭配喜欢的蘸料，比如番茄酱、甜辣酱、孜然粉等，每一种蘸料都能给鸡排带来不一样的风味。而且自己做的鸡排，食材新鲜，用油放心，吃起来也更健康。掌握了这些步骤，你就不用再去外面买鸡排了，想什么时候吃就能什么时候做，家人和朋友也能一起分享这份美味。其实大鸡排怎么做才酥脆好吃，关键就在于食材的选择、充分的腌制、正确的裹粉和合适的油温，只要把这几个步骤做好，你也能做出酥脆可口的家常大鸡排。