平时在家做饭，不少人都遇到过这样的情况：买了新鲜的干瘦肉，想着炒一盘香喷喷的肉丝或者肉片，结果炒出来咬着费劲，口感柴得不行，好好的食材就这么浪费了。其实干瘦肉要做得嫩一点好吃，并不是什么难事，关键在于选对肉、处理好，再加上合适的烹饪方法，就算是厨房新手也能做出嫩滑可口的干瘦肉菜肴。
首先得说说选肉，这可是基础中的基础。干瘦肉的部位不同，口感差异很大，想要嫩口，就得挑对地方。比如猪肉里的里脊肉，就是猪身上最嫩的部位之一，这个部位的肉几乎没有筋膜，肉质细腻，不管是炒还是滑油都不容易老。还有牛身上的牛里脊，也是同理，纤维细、脂肪少，适合快速烹饪。如果是买羊肉，羊里脊或者羊霖肉也是不错的选择。要是不小心买了筋膜比较多的部位，比如猪腿肉，也别着急，先把肉上的筋膜剔除干净，不然炒出来不仅嚼不动，还会影响整体的口感。选肉的时候还要注意看颜色，新鲜的干瘦肉颜色应该是鲜红或者淡红的，质地有弹性，按压之后能很快恢复，这样的肉吃起来才会鲜嫩。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎，这直接关系到干瘦肉怎么做才嫩一点好吃。切肉的时候有个小窍门，就是要逆着纹理切。什么意思呢？就是看肉的纤维走向，刀和纤维呈90度角来切，这样能把肉的纤维切断，吃的时候就不会觉得柴了。比如切肉丝，先把肉块放在案板上，观察它的纹理，然后横着纹理切成片，再把片叠起来切成丝，这样切出来的肉丝炒完之后特别容易嚼烂。切好的肉如果直接炒，水分容易流失，所以腌制这一步很重要。可以把切好的肉放在碗里，加一点料酒去腥，再放少许生抽调味，然后关键的一步来了，加一勺淀粉或者玉米淀粉，用手抓匀，让每一块肉都裹上一层薄薄的淀粉。淀粉就像一层保护膜，能锁住肉里的水分，炒的时候不容易老。如果想让口感更滑嫩，还可以加一个蛋清，蛋清能让肉质更细腻，抓匀之后再放一点点食用油，这样下锅的时候肉不容易粘在一起，还能进一步锁住水分。
烹饪的时候火候和时间的把控也很关键。干瘦肉适合急火快炒，也就是大火快速翻炒，缩短肉在锅里的停留时间。炒之前先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油热到六成左右的时候，把腌制好的肉倒进去，快速滑炒至肉变色，大概七八成熟的时候就盛出来备用。这时候肉还没完全熟透，但是已经锁住了大部分水分，等其他配菜炒得差不多了，再把肉倒回锅里一起翻炒均匀，这样既能保证肉熟了，又不会因为炒太久而变柴。如果是做水煮肉片或者红烧瘦肉，焯水的时候也有技巧，水烧开之后加一点料酒和姜片，把切好的肉块放进去，轻轻搅动，等水面浮起浮沫的时候，就把肉捞出来用温水冲洗干净。焯水的时候不要煮太久，不然肉的水分会流失很多，口感就老了。红烧的时候可以加一点山楂或者萝卜，山楂里的果酸和萝卜里的酶能帮助软化肉质，让干瘦肉变得更嫩，而且还能增加风味。
除了这些基础技巧，还有一些小细节能让干瘦肉做得更嫩一点好吃。比如腌制肉的时候，不要放盐太早，盐会让肉里的水分流失，导致肉质变柴，所以盐最好在快出锅的时候再放。如果喜欢吃有嚼劲又不失嫩滑的口感，可以在腌制的时候加一点点小苏打，但是量一定要少，大概500克肉加1克左右就够了，小苏打能破坏肉的纤维结构，让肉质更松软，不过加多了会有碱味，影响口感。还有就是炒肉的时候，不要频繁翻动，翻动太频繁会让肉里的水分更容易流失，应该等一面变色之后再翻另一面，这样肉的形状完整，口感也更好。如果是做肉丝面或者汤里加瘦肉，也可以把肉切成丝之后，用淀粉和水调成水淀粉，把肉丝裹上水淀粉再下锅煮，这样煮出来的肉丝特别嫩滑，不会散掉，也不会柴。
其实生活中很多家常菜肴都能用到这些技巧，比如青椒炒肉丝，选猪里脊肉逆纹理切成丝，用料酒、淀粉、少许蛋清腌制十分钟，然后大火快炒，青椒炒到断生之后把肉丝倒进去，加一点盐和生抽调味，翻炒均匀就可以出锅了，这样做出来的青椒炒肉丝，肉丝嫩滑，青椒脆爽，特别下饭。还有蒜苔炒牛肉，选牛里脊切成丝，用同样的方法腌制，蒜苔切段，先炒蒜苔，再放牛肉丝快炒，出锅前加一点蒜末提香，牛肉丝嫩而不柴，蒜苔带着蒜香，味道特别好。就算是做比较耗时的炖肉，比如萝卜炖牛腩，选牛腩肉切成块，焯水之后用大火炒出香味，加老抽、生抽、冰糖炒上色，然后加开水没过肉，放几片香叶、八角，再放一小块萝卜，大火烧开之后转小火慢炖，炖一个半小时左右，牛腩肉就会变得软烂嫩滑，入口即化，萝卜也吸收了肉的香味，好吃又营养。
很多人觉得干瘦肉不好做，其实只是没掌握正确的方法。从选肉到切肉，再到腌制和烹饪，每一个步骤都有小技巧，只要多尝试几次，就能熟练掌握。干瘦肉怎么做才嫩一点好吃，关键就是要锁住水分，破坏纤维，控制火候，只要做到这几点，不管是炒、煮、炖还是红烧，都能做出嫩滑可口的干瘦肉菜肴。平时在家做饭，不需要多么复杂的调料和工具，用家里常见的食材和简单的技巧，就能让普通的干瘦肉变得美味又下饭，让家人吃得开心，自己也能享受做饭的乐趣。