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清晨的厨房飘着淡淡的麦香，刚出锅的馒头胖乎乎地摆在竹篾盘里，掰开一个，内里是细密的蜂窝组织，咬一口松软中带着嚼劲，温热的麦香在舌尖散开——这大概是很多人记忆里最踏实的烟火味道。要做出这样的馒头，其实不需要复杂的工具，关键在细节的把控，而怎么做馒头最好吃又营养，更是藏着不少家常智慧，这些技巧都是一辈辈传下来的实在经验，照着做，新手也能蒸出一锅让全家人夸的好馒头。
先说说食材的挑选，这是馒头好吃又营养的基础。面粉得选对，不是越贵越好，中筋面粉是做馒头的“黄金搭档”，蛋白质含量在11%左右，既能保证馒头的蓬松度，又能撑起足够的嚼劲。要是想更营养，不妨在中筋面粉里掺上三成左右的全麦粉，全麦粉保留了麸皮和胚芽，膳食纤维、B族维生素都比精制面粉丰富，不过要注意全麦粉吸水性强，后续加水时得适当调整量。酵母的选择也有讲究，干酵母方便保存，鲜酵母则发酵风味更足，不管用哪种，都要确保在保质期内，过期的酵母会让面团发不起来，白白浪费食材。另外，加一小勺白糖能给酵母提供“养料”，让发酵更充分，还能中和一下全麦的微涩，口感更温润，要是担心甜度，不加也没关系，纯粹的麦香也很动人。
和面是个“力气活”，更是个“细致活”。先把酵母放进温水中化开，水温很关键，不能超过40℃，不然会把酵母烫死，用手背试一下，感觉温热不烫就行。然后把酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状，没有干面粉颗粒。这时候就可以下手揉面了，揉面的手法是“揣揉结合”，把面团往案板上用力揣压，再折叠过来继续揉，这样能让面粉中的蛋白质充分形成面筋。揉面一定要耐心，直到面团变得光滑细腻，摸起来像婴儿的皮肤一样，而且要达到“三光”——盆光、面光、手光，这一步偷懒的话，馒头蒸出来可能会粗糙不暄软。揉好的面团要放进干净的盆里，盖上湿纱布或者保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天温度低，可以把盆放进温水里，或者放在烤箱发酵功能区，温度控制在28℃左右，发酵时间大概1 - 1.5小时，具体要看面团的状态，等面团发到原来的两倍大，用手指蘸点干面粉戳进去，洞口不回缩、不塌陷，就说明发酵好了。
发酵好的面团不能直接塑形，还要经过“排气”这一步，这直接影响馒头的口感。把发好的面团倒扣在案板上，用拳头用力按压，把里面的大气泡压出来，然后继续揉面，揉的过程中可以撒少许干面粉防粘，但不要撒太多，以免馒头变硬。排气要彻底，不然蒸出来的馒头里面会有大孔洞，影响口感。排气完成后，把面团搓成长条，用刀切成大小均匀的剂子，每个剂子的重量差不多在50 - 60克，这样蒸出来的馒头大小适中，受热均匀。切好的剂子要逐个揉圆，揉的时候手心要微微用力，把剂子底部的收口捏紧，放在案板上轻轻滚动，让馒头表面更光滑。揉好的馒头生坯要放在铺了油纸或者玉米叶的蒸笼里，注意生坯之间要留足够的空隙，因为蒸的时候还会膨胀，避免粘在一起。然后进行二次醒发，也就是“醒坯”，把蒸笼盖上盖子，放在温暖的地方醒10 - 15分钟，醒好的生坯摸起来轻飘飘的，用手轻轻按一下，能快速回弹，就可以准备蒸制了。
蒸馒头的火候和时间也得拿捏好。蒸锅要提前加水，水量以没过锅底3厘米左右为宜，大火把水烧开，然后把蒸笼放上去，盖上锅盖，注意锅盖要盖严实，不能漏气。上汽后转中火，蒸15 - 20分钟，具体时间要看馒头的大小，小一点的15分钟就行，大一点的要延长到20分钟。蒸的时候千万不要开盖查看，冷空气进去会让馒头遇冷收缩，变得塌陷不蓬松。时间到了之后，不要马上关火开盖，要先关火焖5分钟，让馒头慢慢适应外界的温度，这样蒸出来的馒头不会因为温差太大而塌陷。焖好后再开盖，一股浓郁的麦香扑面而来，馒头个个饱满暄软，用手捏一下，能快速回弹，掰开来看，内里的蜂窝组织细密均匀，这样的馒头才算是真正做好了。