炒牛肉是餐桌上很常见的一道菜，不管是配米饭还是就着馒头都特别香。但很多人自己在家做的时候，总容易把牛肉炒得又老又柴，嚼起来费劲，明明买的牛肉看着挺新鲜，怎么炒出来口感就差了那么多呢？其实啊，炒牛肉要怎么做才觉得又嫩又好吃，这里面藏着不少小技巧，不是随便切切下锅炒就行的，从选肉到最后的炒制火候，每一步都有讲究，掌握了这些方法，你也能做出餐馆里那种鲜嫩多汁的炒牛肉。
首先得选对牛肉的部位，这是炒牛肉鲜嫩的基础。不同部位的牛肉口感差异很大，适合的做法也不一样。炒牛肉得选嫩一点、脂肪分布均匀的部位，比如牛里脊，也就是牛身上最嫩的那块肉，这个部位的牛肉几乎没有筋膜，肉质细腻，炒出来特别容易嫩。还有牛霖肉，也就是牛后腿上的肉，这个部位的肉虽然瘦，但只要处理得当，口感也很不错，价格相对牛里脊也更实惠一些。另外，牛外脊也是个不错的选择，它带有一点脂肪，炒出来会更香，口感也不会柴。可别选牛腩或者牛腱子肉来炒，这些部位筋膜多、肉质较紧实，更适合炖煮或者卤制，用来炒的话很容易炒老。买牛肉的时候，最好选新鲜的，新鲜牛肉颜色呈鲜红色，摸起来有弹性，按压后能很快恢复，闻着没有异味，如果实在买不到新鲜的，冷冻牛肉也要注意解冻方法，不能直接用热水泡，那样会让牛肉的水分流失，口感变差。
选好牛肉后，处理牛肉的方法也很关键。很多人切牛肉的时候随便切，其实切牛肉要讲究“逆纹切”。什么是逆纹切呢？就是看牛肉上的肌肉纹路，纹路是顺着的，我们就横着切，这样能把牛肉的肌纤维切断，炒的时候牛肉不容易收缩变柴，吃起来也更嫩。如果顺着纹路切，肌纤维没被切断，炒出来的牛肉就会很有嚼劲，嚼不烂。切牛肉的厚度也要注意，不能切太薄，太薄了炒的时候容易炒碎，也容易失水变干；也不能切太厚，太厚了里面不容易炒熟，外面却已经老了。一般来说，切个3 - 5毫米厚的薄片就差不多了，这样既能保证炒熟，又能保持鲜嫩的口感。切好的牛肉片不要马上腌制，先放在清水里泡一会儿，大概泡10 - 15分钟，这样能把牛肉里的血水泡出来，不仅能去除腥味，还能让牛肉吸收一些水分，炒出来更嫩。泡好后把牛肉捞出来，用厨房纸巾把表面的水分吸干，这样腌制的时候调料能更好地附着在牛肉上，也不会因为有水导致炒的时候出水。
腌制是炒牛肉又嫩又好吃的核心步骤，这一步做好了，牛肉的口感能提升一大截。腌制的时候，先往牛肉里加一点生抽，生抽能给牛肉调味，增加鲜香味，注意不要加太多，以免太咸。然后加少许料酒，料酒可以去除牛肉的腥味，让牛肉的味道更纯净。接下来是关键的一步，加淀粉，淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住牛肉里面的水分，炒的时候水分不容易流失，牛肉自然就嫩了。淀粉可以选玉米淀粉或者土豆淀粉，加一小勺就够了，然后用手抓匀，让每一片牛肉都均匀地裹上淀粉。抓匀后，再往牛肉里加一勺食用油，食用油能进一步锁住水分，还能防止牛肉在炒的时候粘连在一起，下锅后能快速散开。腌制的时间不用太长，大概10分钟左右就可以了，时间太长反而会让牛肉的口感变差。这里有个小窍门，不要在腌制的时候放盐，盐会让牛肉里的水分流失，导致牛肉变柴，盐可以在最后出锅前再加。
炒牛肉的火候和步骤也不能忽视，火候不对，前面的努力可能就白费了。炒牛肉一定要用大火快炒，大火能让牛肉快速受热，表面迅速凝固，锁住里面的水分，这样炒出来的牛肉才嫩。如果用小火慢炒，牛肉会慢慢失水，口感就会变柴。炒之前，先把锅烧热，锅热后再加油，油可以稍微多一点，这样牛肉下锅后不容易粘底。等油烧到六成热，也就是油面开始冒烟的时候，把腌制好的牛肉片下锅，然后快速用铲子翻炒，让牛肉均匀受热。炒到牛肉表面变色，大概八成熟的时候，就可以把牛肉盛出来了，不要炒到全熟，因为后面还要和配菜一起炒，避免牛肉炒过头变老。接下来炒配菜，炒牛肉的配菜可以根据自己的喜好来选，比如青椒、洋葱、芹菜、胡萝卜等，这些配菜不仅能增加口感和风味，还能解腻。先把配菜下锅翻炒，炒到断生后，加入适量的盐、少许蚝油调味，蚝油能增加鲜味，让整道菜的味道更丰富。然后把之前炒好的牛肉片倒回锅里，和配菜一起快速翻炒均匀，大概翻炒10 - 15秒就可以出锅了，这一步一定要快，避免牛肉在锅里停留时间太长而变老。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让炒牛肉更美味。比如在炒的时候可以加一点蒜末或者姜片，蒜末和姜片的香味能更好地激发牛肉的鲜味，还能去除腥味。如果喜欢吃辣的，可以加几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，这样炒出来的牛肉香辣可口，更下饭。另外，炒牛肉的时候不要加太多的调料，简单的调味就能突出牛肉本身的鲜味，调料太多反而会掩盖牛肉的香味。还有，盛牛肉的盘子最好提前预热一下，冬天的时候，如果盘子是凉的，牛肉盛出来后温度会很快下降，口感也会变差，提前把盘子用热水烫一下，擦干水分再盛牛肉，能让牛肉保持更好的口感。
其实炒牛肉要怎么做才觉得又嫩又好吃，并没有那么复杂，只要选对牛肉部位，掌握好切肉的方法，做好腌制，再用大火快炒，就能做出鲜嫩可口的炒牛肉。很多人之前做不好，就是因为忽略了这些小细节，现在把这些方法记下来，下次做饭的时候试试，保证你炒出来的牛肉和以前不一样。想象一下，端上桌的炒牛肉，色泽鲜亮，牛肉片鲜嫩多汁，配菜清爽可口，家里人都抢着吃，那多有成就感啊。平时下班回家，花上十几分钟，就能做出这样一道美味的炒牛肉，既省时又好吃，比外卖健康多了。大家不妨按照这些步骤试试看，相信你也能成为炒牛肉的高手。