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鲢鳙是咱们餐桌上常见的淡水鱼，价格实惠，鱼肉也细嫩，不少人都喜欢买回家做着吃。但有时候自己做出来的鲢鳙，要么腥味重，要么肉质发柴，总觉得没外面饭店做的好吃。其实啊，鲢鳙怎么做又嫩又好吃，关键不在多复杂的调料，而是在选材、处理和烹饪的细节上，把这些小地方做好了，家常做法也能做出鲜嫩入味的鲢鳙。
首先得选对新鲜的鲢鳙，这是做好菜的基础。买鲢鳙的时候，要挑那些眼睛清亮有神、不浑浊的，鱼鳃得是鲜红的，要是鱼鳃发暗发灰，说明鱼不新鲜了。还有鱼身，用手按一下，能很快回弹的就是新鲜的，要是按下去一个坑半天不恢复，那鱼肉可能已经有点散了。另外，尽量选现杀的鲢鳙，现杀的鱼水分足，肉质更紧实，做出来也更嫩。要是买不到现杀的，冻鱼解冻的时候也别用热水泡，得用冷水慢慢解冻，或者放在冰箱冷藏室解冻，这样能减少鱼肉水分的流失，避免肉质变柴。
处理鲢鳙的时候，去腥是重中之重，这直接影响成品的口感。鲢鳙的腥味主要来自鱼腹里的黑膜和背部的腥线，这两个地方一定要处理干净。先把鱼内脏掏空，然后用刀把鱼腹内的黑膜刮掉，刮的时候要仔细，别留下一点，不然腥味会很重。接着找腥线，在鱼头下方和鱼尾上方各切一刀，然后用刀背轻轻拍打鱼身，就能看到鱼头下方的切口处有一个小白点，那就是腥线的头，用镊子或者手捏住，慢慢往外拉，拉的时候可以边拉边拍打鱼身，这样腥线就能完整地拉出来了，两边都要拉。处理好之后，把鱼冲洗干净，然后用厨房纸把鱼身上的水分擦干，这样后续烹饪的时候鱼皮不容易破，也能让调料更好地附着。
接下来就说说具体的烹饪做法，清蒸是最能保留鲢鳙鲜嫩口感的做法之一。先把处理干净的鲢鳙切成合适的块，或者整个鱼身改刀，改刀的时候可以在鱼身上划几刀，这样既能让鱼肉更快熟透，也能让调料入味。然后准备腌制的调料，取一个碗，放少许盐、料酒、几片姜片和葱段，搅拌均匀后抹在鱼身上，再把姜片和葱段塞进鱼腹里，腌制15分钟左右。腌制时间别太长，不然盐会让鱼肉里的水分流失，导致肉质发柴。腌制的时候可以准备蒸鱼的酱汁，取另一个碗，放适量生抽、少许蚝油、一点点白糖提鲜，再加点凉白开或者高汤调匀，白糖的量别多，只是为了中和酱油的咸味，增加一点鲜甜味。
蒸锅加水烧开，然后把腌制好的鲢鳙放在蒸架上，盖上锅盖，大火蒸8-10分钟，具体时间要看鱼的大小，鱼块小的话时间可以短一点，整个鱼的话时间要稍微长一点。蒸的时候可以在鱼身上放几片柠檬片，或者淋一点柠檬汁，柠檬的酸味能进一步去腥，还能让鱼肉更嫩。蒸好之后，先别急着开盖，焖2分钟，这样鱼肉会更入味，也能避免突然开盖导致温差太大，鱼肉收缩。开盖后，把鱼身上的姜片和葱段挑掉，然后把调好的酱汁淋在鱼身上，再撒上葱花和小米辣点缀。最后烧一勺热油，淋在葱花和小米辣上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了，这样一道清蒸鲢鳙就做好了，鱼肉嫩得一夹就断，入口即化，一点腥味都没有，鲜掉眉毛。
除了清蒸，红烧鲢鳙也很受欢迎，做法稍微复杂一点，但同样能做出鲜嫩的口感。先把处理好的鲢鳙切成块，用少许盐和料酒腌制10分钟，然后用厨房纸擦干水分。热锅冷油，油热后放入姜片、葱段、蒜片和几个干辣椒炒出香味，然后把鱼块放进去，中火慢慢煎，煎的时候不要急着翻面，等一面煎至金黄定型后再翻面，这样鱼皮不容易破。煎好两面后，加入适量的生抽、老抽、料酒，翻炒均匀，让每块鱼都均匀地裹上酱汁，然后加入适量的热水，水量要没过鱼块的一半，再放一勺白糖和少许胡椒粉，大火烧开后转小火慢炖15-20分钟。炖的时候要时不时地把汤汁浇在鱼块上，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。炖到汤汁浓稠的时候，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，避免糊锅，等汤汁快收干的时候，淋一点香油，撒上葱花，就可以出锅了。这样做出来的红烧鲢鳙，鱼肉嫩而不柴，酱汁浓郁，咸香可口，配米饭吃再合适不过了。
不管是清蒸还是红烧，想要鲢鳙怎么做又嫩又好吃，还有几个小技巧要记住。比如烹饪的时候火候很关键，清蒸要用大火快蒸，红烧要先大火烧开再小火慢炖，这样既能保证鱼肉熟透，又能锁住水分。还有就是不要过早放盐，盐放早了会让鱼肉的蛋白质凝固，导致肉质发柴，清蒸的话腌制时放少许盐就够了，红烧的话可以在炖的时候再放盐。另外，要是喜欢吃更嫩的口感，可以在腌制的时候加少许淀粉或者蛋清，淀粉和蛋清能在鱼肉表面形成一层保护膜，减少水分流失，让鱼肉更滑嫩。