蛋黄酥是很多人都喜欢的中式点心，金黄的外皮层层酥脆，咬开后里面是绵密的豆沙和咸香的蛋黄，甜咸交织的口感让人回味无穷。但不少人在家做蛋黄酥时，总会遇到一个头疼的问题——烤的时候容易炸开，不仅影响外观，还可能导致里面的馅料漏出来，口感也会打折扣。其实，想要做好蛋黄酥，关键在于掌握几个核心步骤和技巧，今天就来和大家详细说说蛋黄酥怎么做包不炸开又好吃。
首先，准备材料是基础，材料的选择和配比直接影响后续的制作效果。油皮部分需要中筋面粉150克、细砂糖20克、黄油60克、温水60毫升；油酥部分用低筋面粉120克、黄油60克；馅料则需要咸蛋黄12个、红豆沙240克，另外还可以准备少许白酒和熟芝麻。这里要注意，黄油最好提前软化，这样更容易和面粉混合均匀，避免出现颗粒。咸蛋黄要选新鲜的，表面没有破损，这样烤出来的蛋黄才会出油饱满，香气十足。
接下来制作油皮和油酥，这是蛋黄酥起酥的关键，也是防止炸开的重要环节。先做油皮，把中筋面粉、细砂糖倒入大碗中，加入软化好的黄油，用手揉搓至黄油和面粉完全融合，然后慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团。揉好的油皮面团要能拉出薄膜，这样才有足够的延展性，包的时候不容易破。揉好后盖上保鲜膜，松弛30分钟，松弛的时间不能太短，否则面团弹性太大，后续操作容易回缩。油酥的制作相对简单，把低筋面粉和软化的黄油混合，用手揉搓均匀，揉成光滑无颗粒的油酥面团，同样盖上保鲜膜松弛20分钟。很多人做蛋黄酥会忽略松弛这一步，其实松弛能让面团中的面筋得到休息，后续擀皮和包馅时更顺畅，减少破裂的风险，这也是蛋黄酥怎么做包不炸开又好吃的基础。
处理咸蛋黄是另一个容易被忽视的细节，处理不好不仅会有腥味，还可能导致烤的时候出油过多而炸开。把咸蛋黄用清水冲洗干净，沥干水分后放入碗中，倒入少许白酒，浸泡10分钟去腥。然后把蛋黄放入预热好的烤箱，上下火180度烤5分钟左右，烤到蛋黄表面微微出油就可以了，不要烤太久，否则蛋黄会变硬，口感变差，而且出油过多也容易让酥皮炸开。烤好的蛋黄放凉备用，如果觉得蛋黄太大，可以对半切开，根据自己的喜好调整。红豆沙分成每份20克的小剂子，揉成圆球，方便后续包馅。
油皮和油酥松弛好后，就可以开始分割和擀卷了。把油皮面团取出，揉匀后分成12个相等的小剂子，每个约25克；油酥面团也分成12个小剂子，每个约15克。取一个油皮剂子，用手掌揉圆后按扁，放上一个油酥剂子，像包包子一样把油酥包在油皮里面，捏紧收口，收口朝下放置。依次做好所有的油皮油酥胚子，盖上保鲜膜防止干燥。接着取一个胚子，用擀面杖擀成椭圆形，然后从下往上卷成圆柱形，盖上保鲜膜松弛15分钟。松弛好后，再把圆柱状的胚子竖起来，用手按扁，再次擀成椭圆形，从下往上卷成圆柱形，继续松弛20分钟。这两次擀卷是为了形成蛋黄酥的酥层，擀卷的时候力度要均匀，不要太用力，以免把油皮擀破，导致油酥漏出来，影响起酥效果。如果擀卷过程中油皮破了，油酥漏出来，这个胚子就基本作废了，烤出来的蛋黄酥不仅没有层次，还容易炸开，所以擀卷时一定要小心，这也是保证蛋黄酥不炸开的关键步骤之一。
包馅和塑形是决定蛋黄酥是否炸开的核心步骤，手法一定要轻柔准确。取一个松弛好的胚子，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形酥皮，注意不要擀得太薄，以免包馅时破裂。把擀好的酥皮放在手心，中间放上一个红豆沙球，用手把豆沙按扁，中间放上一个烤好的咸蛋黄，然后用虎口慢慢向上推酥皮，边推边捏紧，把馅料完全包裹在酥皮里面，收口处要捏紧，不能有缝隙，否则烤的时候里面的热气会把酥皮撑破，导致炸开。捏紧收口后，用手轻轻揉圆，收口朝下放在烤盘上，依次做好所有的蛋黄酥胚子。在蛋黄酥表面刷上一层蛋黄液，撒上少许熟芝麻点缀，这样烤出来的蛋黄酥颜色更漂亮，香气也更浓郁。
最后就是烘烤了，烘烤的温度和时间也要掌握好。把烤盘放入预热好的烤箱，上下火180度，中层烤30分钟左右。烤到20分钟的时候，可以观察一下蛋黄酥的颜色，如果表面已经上色，可以盖上一层锡纸，防止烤焦。烘烤过程中不要频繁打开烤箱门，以免温度波动太大，导致蛋黄酥变形或炸开。烤好后的蛋黄酥不要马上取出，放在烤箱里焖5分钟，这样酥皮会更酥脆。等蛋黄酥完全放凉后再食用，口感会更好，层层酥脆，豆沙绵密，蛋黄咸香，一点也不会炸开。按照这样的步骤和技巧来做，就能轻松解决蛋黄酥炸开的问题，做出美味又好看的蛋黄酥，无论是自己吃还是送给朋友，都是不错的选择。