清晨的厨房里，若能飘起一股淡淡的豆香，那多半是在做豆花了。一碗绵软的豆花，入口即化，带着黄豆本身的清甜，配上酱油葱花或者白糖蜜饯，都是难得的美味。可不少人自己在家做豆花时，总觉得成品不够软嫩，要么结块过硬，要么散成碎渣，到底怎么做豆花才绵软好吃呢？其实这看似简单的吃食，从选豆到点卤，每一步都藏着家常的小门道，跟着这些实在的步骤来，保准能做出一碗让人挑不出错的绵软豆花。
先说说选豆，这可是基础里的基础。做豆花得用黄豆，而且得选那种颗粒饱满、颜色金黄的新豆。陈豆子放久了，豆香会散掉不少，磨出来的浆味道就差了些意思，做出来的豆花也容易发柴。挑黄豆的时候不用刻意选特别大的，中等颗粒就行，关键是要没有虫蛀、没有霉点，抓一把在手里掂量掂量，感觉沉实的就是好豆子。要是家里的黄豆放了挺久，不确定新不新鲜，也可以先抓几颗泡发了试试，泡出来豆子饱满、豆皮不容易破的，用来做豆花就没问题。选对了豆子，就等于给绵软豆花打下了好底子。
泡豆的时间也得掐准，这步急不得。黄豆洗干净后，要加足量的冷水浸泡，水量得没过豆子五厘米以上，因为豆子泡发后会胀大不少。泡豆的时间随季节变，夏天天气热，泡4到6个小时就够了；冬天温度低，得泡8到10个小时，要是着急的话，也可以用温水泡，但水温别太高，30度左右最合适，不然豆子容易泡烂，影响后续磨浆。泡好的豆子用手一捏就能捏碎，豆皮也会自然脱落，这样的豆子磨出来的浆才细腻。可别为了省时间泡得不够，没泡透的豆子磨不细，浆里会有小颗粒，煮出来的豆花就不够滑嫩；也不能泡太久，泡过了头豆子会发酸，那味道就完全不对了。
磨浆和滤浆是决定豆花细腻度的关键。泡好的豆子要连同泡豆的水一起倒进豆浆机里，这里有个小窍门，水和豆子的比例大概是5:1，这样磨出来的豆浆浓度刚刚好。要是没有豆浆机，用石磨磨也行，就是费点力气，但石磨磨出来的浆会更香浓。磨好的豆浆一定要过筛，用一块干净的纱布，把豆浆倒在纱布上，用手慢慢挤压，把豆渣和豆浆分离开来。这一步要耐心点，尽量把豆浆挤干净，豆渣可以留着做豆渣饼，不浪费。滤出来的豆浆要再仔细看看，要是还有细小的豆渣，就再过滤一遍，只有豆浆足够细腻，做出来的豆花才会绵软无渣。
煮浆的时候火候要掌握好，不能马虎。把滤好的豆浆倒进锅里，用中火慢慢煮，煮的时候要不停用勺子搅拌，防止锅底糊掉，糊了的豆浆会有苦味，整碗豆花的味道都会受影响。豆浆煮到冒泡的时候，会有很多浮沫飘上来，这些浮沫要及时撇掉，不然豆花做好后表面会不光滑。豆浆煮沸后不能马上关火，得继续煮3到5分钟，这样才能把豆浆里的抗营养因子煮掉，吃起来更健康。煮好的豆浆要稍微晾一会儿，温度降到85度左右就可以点卤了，温度太高或太低都点不出好豆花。
点卤是怎么做豆花才绵软好吃的核心步骤，这一步的手法很重要。家常做豆花常用的卤料有石膏和内酯，石膏点出来的豆花口感更扎实些，内酯点出来的则更嫩滑。用石膏的话，要先把石膏粉用少量温水调成石膏水，慢慢倒进晾好的豆浆里，边倒边用勺子轻轻搅动，搅动的方向要一致，速度要慢，直到豆浆表面出现一层细密的小泡泡，就可以停止搅动了。用内酯的话，把内酯用少量凉水化开，倒进豆浆里搅拌均匀就行。点好卤的豆浆要盖上锅盖，静置15到20分钟，这期间千万别开盖，也别晃动锅，让豆浆慢慢凝固。静置的时间足够了，打开锅盖就能看到一碗白白嫩嫩的豆花，用勺子轻轻舀一勺，软乎乎的，颤巍巍的，看着就有食欲。
等豆花完全凝固好，就可以根据自己的口味调味了。喜欢咸口的，就调一碗酱汁，酱油、香油、葱花、蒜末、虾皮、榨菜碎，按自己的喜好搭配，淋在豆花上；喜欢甜口的，就撒上一层白糖，或者浇上蜂蜜、桂花酱，简单又清爽。不管是咸是甜，那绵软的口感都不会让人失望。其实做豆花就像过日子，急不得躁不得，每一步都得用心去做，选好每一颗豆子，掌握好每一个时间点，耐心等待它凝固，这样才能做出那碗让人回味无穷的绵软豆花。平日里在家多试几次，熟悉了每个步骤的手感，就能轻松做出比外面卖的还好吃的豆花了。