很多人在家煮银耳，总觉得不如外面卖的那样又白又糯，要么煮出来口感发脆，要么颜色发黄，吃起来没那么爽口。其实想要银耳做得又白又糯好吃，并没有什么复杂的技巧，关键在于选对食材和掌握几个关键步骤。平时我们在菜市场或者超市买银耳时，很容易被五花八门的品种挑花眼，但选对银耳是做好这道甜品的第一步，可不能马虎。
选银耳的时候，要注意看它的颜色和形状。那种颜色过于洁白、甚至白得发亮的银耳反而要谨慎，因为很可能经过了硫磺熏蒸，不仅影响健康，煮出来也很难达到糯糯的口感。真正优质的银耳颜色应该是自然的米白色，略带一点微黄，看起来不会那么刺眼。另外，观察银耳的朵形，好的银耳朵形完整，花瓣舒展，摸起来干燥轻盈，没有潮湿的感觉。如果捏起来感觉沉甸甸的，或者花瓣黏连在一起，可能是水分含量过高，存放时间长了容易发霉，这样的银耳煮出来也不容易糯。还有闻一下气味，正常的银耳只有淡淡的菌香，如果闻到刺鼻的酸味或者其他异味，就绝对不能买了，这可是判断银耳好坏的重要依据。
选好银耳之后，泡发是决定它是否软糯的关键环节。很多人习惯用热水泡发银耳，觉得这样速度快，但其实热水泡发会让银耳的营养成分流失一部分，而且泡出来的银耳口感也会变差，容易出现外烂里硬的情况。正确的做法是用冷水或者温水泡发，温水的温度以不烫手为宜，大概在30-40摄氏度左右。把银耳放入容器中，倒入足够的水，水量要没过银耳，并且还要多出一部分，因为银耳泡发后会膨胀很多倍。泡发的时间根据水温而定，冷水泡发大概需要3-4小时，温水泡发则需要1-2小时。在泡发的过程中，最好不要频繁搅拌，让银耳自然吸收水分。等银耳完全泡发后，会变得饱满松软，体积比原来大好几倍，这时就可以进行下一步处理了。
泡发好的银耳需要仔细清洗和去根。首先把银耳从水中捞出来，用流动的清水轻轻冲洗几遍，把表面的杂质和灰尘洗掉。然后要去掉银耳的根部，银耳根部比较硬，煮的时候很难煮烂，而且会影响整体的口感。可以用剪刀把根部剪掉，剪的时候可以稍微多剪一点，确保把硬芯都去掉。处理好根部后，把银耳撕成小朵，撕的时候不要撕得太大，也不要太碎，小朵大小均匀即可，这样煮的时候受热均匀，更容易煮糯。很多人撕银耳的时候会觉得麻烦，其实耐心撕成小朵，后续炖煮的时候能节省不少时间，而且口感也会更好。撕好的银耳可以再用清水淘洗一遍，然后沥干水分备用。
接下来就是炖煮银耳了，炖煮的容器和火候也很有讲究。想要银耳又白又糯，最好用砂锅或者陶瓷锅来煮，这两种容器受热均匀，保温性好，能让银耳慢慢炖煮，充分释放出胶质。如果家里没有砂锅，用不锈钢锅也可以，但尽量不要用铁锅，铁锅容易让银耳染色，导致颜色发黄，影响美观。把撕好的银耳放入锅中，加入足量的清水，水量要比银耳多3-4倍，因为炖煮过程中水分会蒸发一部分。大火烧开后，转小火慢慢炖煮，小火慢炖是让银耳出胶变糯的关键，一定不能用大火一直煮，否则银耳容易煮烂，而且胶质也不容易煮出来。在炖煮的过程中，要时不时地搅拌一下，防止银耳粘锅底。
关于炖煮的时间，一般来说，小火慢炖1.5-2小时左右，银耳就会变得非常软糯了。但具体时间也要根据银耳的品质和个人喜好来调整，如果喜欢更糯的口感，可以适当延长炖煮时间。很多人会问，炖煮的时候要不要加冰糖，什么时候加冰糖比较好。其实冰糖可以在银耳快煮好的时候加，也就是炖煮1小时左右的时候加入冰糖，这样既能让冰糖充分融化，又不会因为煮的时间过长导致冰糖糊锅，影响银耳的颜色和口感。如果喜欢吃甜一点的，可以多放一点冰糖，但也不要放太多，以免过于甜腻，影响银耳本身的清香。除了冰糖，还可以根据自己的喜好加入其他食材，比如莲子、百合、红枣、枸杞等，这些食材和银耳搭配在一起，不仅营养更丰富，味道也更美味。但要注意这些食材的加入时间，像莲子和百合可以和银耳一起煮，红枣可以在炖煮半小时后加入，枸杞则要在出锅前10分钟左右加入，这样能保持枸杞的色泽和营养。
在炖煮银耳的过程中，还有一个小技巧可以让银耳更白更糯，那就是在锅中滴几滴白醋或者放一片柠檬片。白醋和柠檬片中的酸性物质可以帮助银耳更好地释放胶质，而且能让银耳的颜色更洁白。但要注意不要放太多，几滴白醋或者一片柠檬片就足够了，否则会影响银耳的味道。另外，炖煮的时候不要频繁打开锅盖，频繁开盖会让锅中的热量流失，延长炖煮时间，而且也会影响银耳的口感。等银耳煮到汤汁浓稠，银耳变得软糯透明的时候，就可以关火了。关火后不要马上开盖，让银耳在锅中焖10-15分钟，这样能让银耳更充分地吸收汤汁，口感会更糯。
做好的银耳羹，颜色洁白，口感软糯，入口即化，带着淡淡的清香和甜味，无论是作为早餐还是下午茶，都是非常不错的选择。很多人觉得自己在家做不出外面那种又白又糯的银耳，其实只要掌握了选银耳、泡发、处理和炖煮这几个关键步骤，在家也能轻松做出美味的银耳羹。而且自己做的银耳羹没有添加剂，更健康卫生，吃起来也更放心。平时周末的时候，花上一点时间，为自己和家人煮上一锅银耳羹，看着银耳在锅中慢慢变得软糯，闻着那淡淡的清香，也是一种很惬意的享受。想要银耳怎么做又白又糯好吃，其实真的不难，只要多尝试几次，掌握好各个步骤的细节，就能做出让人满意的银耳羹。