平时在家做饭，不少人都遇到过这样的问题——炒的肉又柴又硬，炖的肉咬不动，明明买的肉挺新鲜，咋做出来口感就是差一截？其实啊，吃肉怎么做又嫩又好吃，关键不在肉本身贵不贵，而是在于选肉、处理、烹饪这几个环节里藏着的小技巧，学会了这些，就算是普通的家常菜，也能做出饭店里的鲜嫩口感。
选对肉是做好菜的第一步，不同部位的肉质地不一样，做法也得跟着变。就拿猪肉来说，里脊肉是最嫩的部位，没有太多筋膜，适合快炒、做肉丝或者滑肉片；梅花肉肥瘦相间，分布得像梅花一样，不管是烤还是煎都特别香，口感也不会柴；五花肉则适合炖煮、红烧，经过长时间加热后，脂肪融化，肉质会变得软糯入味。选肉的时候要注意，新鲜的肉颜色是鲜红色，看起来有光泽，用手摸一下，弹性很好，按下去能很快回弹，要是颜色发暗或者摸起来黏糊糊的，就说明不新鲜了，再便宜也别买。除了猪肉，牛肉选牛里脊、牛霖肉，羊肉选羊腿肉，这些部位相对来说都比较嫩，做出来不容易老。
选好肉之后，处理环节也不能马虎。很多人直接把肉切了就下锅，其实提前处理一下能让肉嫩不少。比如新鲜的肉买回来，先放在清水里泡一泡，泡10-15分钟，把里面的血水和杂质泡出来，这样不仅能去除腥味，还能让肉质更松软。切肉的时候要注意纹理，所谓“横切牛羊，竖切猪”，意思是切牛肉和羊肉的时候，要横着肌肉纤维的方向切，这样能把纤维切断，吃的时候就容易嚼烂；切猪肉的时候则要顺着纹理切，避免肉质松散。要是切肉丝或者肉片，切好后可以用刀背轻轻拍一拍，把肉的纤维拍松，这样后续腌制和烹饪的时候更容易入味，口感也会更嫩。
腌制是让肉嫩的关键一步，很多饭店里的肉那么嫩，就是因为腌制得好。家常腌制不用太复杂，准备一些常见的调料就行。比如切好的肉片或肉丝，加一勺料酒去腥，少许生抽调味，再打一个蛋清抓匀，蛋清能在肉的表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉保持鲜嫩。然后加一勺淀粉，继续抓匀，淀粉也能起到锁住水分的作用，炒出来的肉会滑嫩爽口。如果是牛肉这种肉质比较紧实的，可以加一点点小苏打，抓匀后静置10分钟左右，小苏打能破坏肉的纤维结构，让肉质变得松软，但要注意用量，太多了会有碱味，影响口感。腌制的时候不要加盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉质变柴，要等到快出锅的时候再加盐。
炒肉的时候，火候和油温很重要。很多人炒肉的时候油温不够就下锅，肉容易粘在一起，还会出水，炒出来就柴。正确的做法是热锅冷油，先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的油，晃动锅让油均匀地铺满锅底，再放入腌制好的肉，快速滑炒，等到肉变色后就盛出来，这样炒出来的肉又嫩又香。等其他配菜炒得差不多了，再把肉倒回锅里一起翻炒均匀，加少许盐调味，这样就能保证肉的口感。要是做青椒肉丝、鱼香肉丝这类菜，用这个方法准没错，肉嫩入味，配菜也脆爽。
炖肉想要嫩而不柴，时间和火候要掌握好。比如炖五花肉，先把五花肉切成块，冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，大火煮开，撇去表面的浮沫，这样能去除腥味和杂质。然后把肉捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。锅里放少许油，加几片姜、几颗八角炒出香味，放入五花肉翻炒至表面微黄，加适量的生抽、老抽调味上色，再加入足量的热水，水量要没过肉，大火煮开后转小火慢炖。炖肉的时候可以加一两片山楂或者一小包茶叶，山楂和茶叶里的成分能让肉质更容易软烂，还能去除油腻感。小火炖1-1.5个小时，直到用筷子能轻松戳穿肉，就说明炖好了，这样炖出来的肉软糯鲜嫩，入口即化，汤汁也特别香。
夏天很多人喜欢在家烤肉，烤肉怎么做又嫩又好吃呢？提前腌制是关键。把肉切成厚一点的片，加一勺生抽、一勺蚝油、少许蜂蜜、几片姜、几瓣蒜，再淋少许食用油，抓匀后静置30分钟，让肉充分吸收调料的味道，食用油能在烤制的时候锁住水分，避免肉变干。烤的时候要注意火候，不要用太大的火，不然表面烤焦了里面还没熟，要用中小火慢慢烤，烤到肉的表面变色，微微焦黄的时候，翻面继续烤，直到两面都熟了就可以了。烤的时候可以刷少许油，让肉的表面更油亮，口感也更好。要是用烤箱烤，温度设定在180-200度，烤20-30分钟，中间翻面一次，这样烤出来的肉鲜嫩多汁，比外面买的还好吃。
除了这些方法，还有一些小窍门能让肉更嫩。比如烹饪的时候加少许醋，醋能软化肉的纤维，让肉质更嫩，还能提升香味，但要注意用量，不能太多，不然会有酸味。出锅前不要太早加盐，盐会让肉里的水分流失，导致肉质变柴，最好在快出锅的时候再加盐调味。另外，不管是炒肉还是炖肉，都不要频繁翻动，频繁翻动会让肉里的水分流失，影响口感。掌握了这些小技巧，不管是做什么肉菜，都能做得又嫩又好吃，家人朋友都爱吃，每次都能光盘。