在咱们日常做饭的时候，干辣椒是少不了的调味品，不管是炒个家常菜，还是炖个肉，放几把干辣椒进去，香味和辣味一下就出来了。但不少人做的时候总觉得干辣椒没那么辣，也不够香，炒出来要么寡淡，要么糊掉发苦，其实想把干辣椒做得又辣又好吃，这里面还是有不少门道的，不是随便丢进锅里就行。
首先得选对干辣椒，这是做好的基础。市面上的干辣椒品种不少，样子和辣度都差得挺多。那种颜色鲜红、看起来油亮亮的干辣椒一般比较新鲜，闻着有股自然的辣香味，要是颜色发暗、闻着没什么味道，可能放的时间久了，辣度和香味都会打折扣。像二荆条干辣椒，辣味不算特别冲，但香味很浓，适合用来增香提味；小米辣干辣椒就不一样了，个头小但辣劲足，喜欢吃辣的话选这个准没错；还有子弹头干辣椒，形状圆鼓鼓的，辣度中等，香味也比较醇厚，不管是炝锅还是做酱料都合适。买的时候可以捏一捏，感觉质地紧实、干燥的，就是品质不错的，要是捏着软塌塌的，可能有点受潮，不建议买。
选好干辣椒后，处理步骤也不能马虎。很多人直接把干辣椒丢进锅里，其实提前处理一下，能让它的辣味和香味更好地释放出来。先把干辣椒剪成小段，剪的时候可以根据自己的喜好决定要不要去籽，要是怕太辣，就把籽去掉一些，要是就喜欢那股冲劲，就保留籽。剪好的干辣椒段可以先放在清水里淘洗一下，因为上面可能会有灰尘，但洗的时候动作要快，别泡太久，不然辣味会流失，洗好后马上捞出来沥干水分，或者用厨房纸巾擦干，不然炒的时候容易溅油。要是时间充裕，也可以把洗好的干辣椒段放在无油的锅里，小火慢慢烘一下，烘到表面干燥，闻着香味更浓的时候再盛出来，这样处理过的干辣椒，后续烹饪时香味会更突出。
接下来就是烹饪的关键环节了，不同的做法，呈现出来的辣味和口感也不一样。最常见的就是炝锅，炒青菜、炒肉的时候，先在锅里放适量的油，油烧到六成热的时候，转小火，把处理好的干辣椒段放进去，慢慢炒出香味，这时候能看到干辣椒段微微变色，闻着一股香辣味飘出来，就可以放葱姜蒜或者主料了。这里一定要注意火候，不能用大火，不然干辣椒很容易炒糊，一糊就会发苦，整个菜的味道都会受影响。要是做凉拌菜，想让干辣椒的辣味融入进去，可以把干辣椒段和花椒一起放在热油里炝一下，做成辣椒油，这样辣椒油又香又辣，淋在凉拌菜上，瞬间就让菜的味道丰富起来。做辣椒油的时候，油的温度也要掌握好，油烧到冒烟后稍微晾一下，再分次淋在干辣椒段上，第一次淋少量油，搅拌均匀，让干辣椒段充分吸收油分，激发出辣味，等稍微凉一点，再淋剩下的油，这样做出来的辣椒油，辣度更足，香味也更浓郁。
还有一种做法是把干辣椒做成酱料，比如辣椒面，用来蘸东西吃或者做调料都很方便。把干辣椒段放在无油的锅里，小火炒到酥脆，注意不要炒糊，炒好后盛出来放凉，然后放在料理机里打成粉末，就是辣椒面了。要是喜欢更香的味道，可以在炒干辣椒的时候，放一些芝麻、花生碎一起炒，打碎后口感更丰富。用这种自制的辣椒面，不管是拌面条、蘸饺子，还是撒在烧烤上，都特别够味，而且自己做的没有添加剂，吃着也放心。另外，炖肉或者煮火锅的时候，放一些干辣椒段，也能让汤的味道更香辣，不过这时候要注意干辣椒的用量，根据自己能接受的辣度来放，别放太多导致味道太冲。
其实干辣椒怎么做才辣呀好吃，关键就在于选对料、处理好、掌握好火候。很多人觉得自己做的干辣椒不辣，可能是在某个环节没注意，比如选了不新鲜的干辣椒，或者炒的时候火候太大炒糊了。只要按照这些方法一步步来，就能做出又辣又好吃的干辣椒料理，不管是家常菜还是特色菜，加了这样处理过的干辣椒，都能让人胃口大开，米饭都能多吃两碗。平时做饭的时候多尝试几次，根据自己的口味调整用量和火候，慢慢就能找到最适合自己的做法，让每一道用干辣椒做的菜都香辣够味，成为餐桌上的下饭神器。