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每到夏末秋初，菜市场里的番茄就到了最饱满多汁的时候，这时候最适合动手做一罐家常番茄酱。比起市售的番茄酱，自制的没有添加剂，酸甜度能自己把控，更重要的是做好的番茄酱鲜红透亮，不管是拌面条、抹面包还是炒菜当调料，都特别香。很多人在家做番茄酱时，总觉得成品颜色不够红，口感也偏酸涩，其实关键在于选材和步骤里的几个小细节，掌握好了，就能做出鲜红好吃的番茄酱。
要让番茄酱鲜红好吃，选对番茄是第一步。不是所有番茄都适合做酱，得挑那些成熟度高、颜色深红或正红的品种，比如沙瓤番茄就很不错。这种番茄果肉厚实，籽少汁多，糖分和番茄红素含量都高，熬出来的酱颜色自然鲜亮，味道也更浓郁。买番茄的时候可以捏一捏，感觉果实饱满有弹性，闻着有自然的番茄香味，这样的番茄才新鲜。如果番茄成熟度不够，可以放太阳下晒一两天，让它慢慢熟透，但不要选已经软烂变质的，不然做出来的酱会有异味。选好的番茄要彻底清洗干净，表面的泥沙和杂质都要冲掉，毕竟是要吃进嘴里的东西，卫生可得做好。
处理番茄的方法也很关键，这直接影响番茄酱的口感和颜色。很多人嫌去皮麻烦，其实去皮后的番茄酱口感更细腻，颜色也更纯净。给番茄去皮有个简单的办法，把番茄蒂去掉，在顶部划一个十字花刀，然后放进沸水里烫十几秒，直到番茄表皮起皱，捞出来立刻泡进凉水里，这样表皮就能很轻松地撕下来了。去皮后还要去籽，番茄籽和周围的胶状物含水量高，而且带有一点涩味，如果不去掉，熬出来的番茄酱会比较稀，味道也不够纯正。去籽的时候可以把番茄对半切开，用小勺把中间的籽和胶状物挖掉，这样处理后的番茄果肉用来做酱最合适。
熬煮过程是决定番茄酱怎么做才鲜红好吃的核心环节。把处理好的番茄果肉切成小块，放进锅里，不用加水，因为番茄本身含有很多水分。开中火慢慢煮，煮到番茄块变软出汁，然后用铲子把番茄压成泥状。这时候可以根据自己的口味加入白糖和盐，白糖能中和番茄的酸味，让酱的口感更柔和，盐则能提鲜，让味道更有层次。注意糖和盐的量不要太多，以免掩盖番茄本身的香味，一般来说，500克番茄放30克左右白糖和5克左右盐就差不多了。接下来转小火慢熬，这个过程一定要有耐心，不能用大火，不然番茄酱容易糊底，颜色也会发黑。熬煮的时候要不停搅拌，让水分慢慢蒸发，酱体逐渐浓稠。等熬到酱体变得粘稠，用铲子挑起能缓慢滴落，而且滴落的酱能保持形状不马上散开，就差不多好了。
很多人在熬番茄酱的时候会忽略一个小技巧，就是加入一点点柠檬汁或者白醋。柠檬汁不仅能增加风味，让番茄酱的酸甜味更清新，还能起到防腐的作用，延长番茄酱的保质期，更重要的是，酸性物质能帮助稳定番茄红素的结构，让番茄酱的颜色保持鲜红不易褪色。不过柠檬汁的量要少，500克番茄加10毫升左右就够了，加太多会让番茄酱过酸。另外，熬好的番茄酱不要马上装瓶，要等它稍微放凉一点，温度降到五六十度的时候再装。装番茄酱的瓶子要提前消毒，用开水烫过之后晾干，这样能防止番茄酱变质。装好后拧紧瓶盖，放冰箱冷藏保存，一般能保存一个月左右，每次吃的时候用干净的勺子舀取，不要把生水带入瓶中。