很多人在家做瘦牛排，总觉得煎出来干柴柴的，咬着费劲，其实不是瘦牛排本身的问题，而是方法没找对。瘦牛排因为脂肪含量少，比那种带雪花纹的牛排更容易流失水分，所以从选肉到烹饪的每一步都得有点小讲究，掌握好了，照样能做出嫩到爆汁的口感。今天就来跟大家好好说说，瘦牛排怎么做嫩又好吃，都是些家常能操作的技巧，新手也能学会。
先说说选肉，这可是基础中的基础。选不对肉，后面再怎么折腾都难救。瘦牛排首选牛里脊，也就是咱们常说的菲力，这个部位在牛的腰内，运动量少，肉质特别细腻，脂肪含量极低，是瘦牛排的绝佳选择。不过菲力价格稍微贵点，要是想性价比高些，牛外脊边缘的瘦部分也不错，只要看清楚纹理，别选那种纤维太粗的就行。选的时候要注意新鲜度，新鲜的瘦牛排颜色是淡红色，不是那种暗沉的暗红色，用手轻轻按一下，肉能快速回弹，说明弹性好，新鲜度够。另外，厚度也有讲究，尽量选1.5-2厘米厚的，太薄了煎的时候容易煎老，厚一点能更好地锁住水分，口感也更扎实。
选好肉接下来就是解冻，这步很多人容易犯错误。不少人着急吃，直接把冻牛排扔热水里泡，或者放微波炉里解冻，这样做特别容易让牛排的水分流失，口感变柴。正确的解冻方法应该是提前从冷冻室拿到冷藏室解冻，一般需要提前6-8小时，这样解冻出来的牛排温度慢慢回升，细胞不会被破坏，水分保留得更好。如果实在着急，就用密封袋把牛排装起来，泡在冷水里，每隔半小时换一次水，大概1-2小时就能解冻好，记住一定要密封，不然牛排会吸水，味道也会变淡。解冻好的牛排，用厨房纸巾把表面的水分彻底擦干，这一步很关键，表面干燥才能煎出漂亮的焦褐色外壳，也就是咱们说的“美拉德反应”，这层外壳不仅香，还能锁住里面的肉汁，让牛排更嫩。
擦干水分后，就到了让瘦牛排变嫩的关键一步——预处理。可以用刀背在牛排两面轻轻捶打几下，不用太用力，主要是把表面的筋膜敲松，这样煎的时候肉不会收缩得太厉害，口感也会更软嫩。捶打完之后就该腌制了，腌制的目的是给牛排入味，同时进一步锁住水分。很多人腌制的时候喜欢放很多盐，其实盐放多了会让肉脱水，反而变柴。正确的做法是放少许盐，均匀地撒在牛排两面，再撒点黑胡椒，喜欢蒜香的可以切点蒜末放上去，然后淋上一勺橄榄油，用手轻轻按摩几下，让橄榄油均匀地裹在牛排表面，橄榄油能在煎的时候形成一层保护膜，减少水分流失。这里有个小窍门，可以加一小勺淀粉或者半小勺小苏打，淀粉能在肉表面形成薄膜，锁住水分，小苏打则能破坏肉的纤维结构，让肉质更嫩，但小苏打千万别放多了，不然会有碱味，影响口感。腌制时间不用太长，15-20分钟就行，时间太长反而会让肉的口感变差。
然后就是最关键的烹饪环节了，火候和时间的把控直接决定了牛排的嫩度。煎牛排一定要用平底锅，最好是铸铁锅，受热均匀，能煎出更好的口感。先把锅烧得足够热，烧到冒烟的程度，然后倒入适量的橄榄油或者黄油，黄油煎出来会更香，但要注意火候，别烧糊了。油热后把腌制好的牛排放进去，刚开始不要急着翻动，让牛排一面煎2-3分钟，直到表面形成焦褐色的外壳，再翻面煎另一面，也是2-3分钟。如果牛排比较厚，煎到两面都有焦壳后，可以把锅倾斜，用勺子把锅里的油淋在牛排上，让牛排的侧面也能煎到，这样受热更均匀。煎的时间要根据自己喜欢的熟度来调整，喜欢三分熟的话，每面煎1.5-2分钟，五分熟2-3分钟，七分熟3-4分钟，全熟的话4-5分钟，但瘦牛排不建议煎全熟，那样很容易干柴，五分熟到七分熟是比较合适的，既能保证口感嫩，又能确保安全。
煎好之后，千万别马上就吃，一定要醒肉！这步很多人都会忽略，其实醒肉特别重要。把煎好的牛排放在盘子里，用锡纸把它松松地裹起来，静置5-10分钟。为什么要醒肉呢？因为煎牛排的时候，肉汁会受热跑到牛排的中心，醒肉的时候，肉汁会慢慢回流到各个部位，这样切的时候肉汁不会流得满地都是，吃起来每一口都能爆汁，口感也更嫩。醒肉的时候可以利用这个时间做个简单的酱汁，比如把锅里剩下的油和蒜末、黑胡椒一起炒香，加一勺生抽和少许清水，煮到稍微浓稠，淋在醒好的牛排上，味道会更丰富。
除了这些步骤，还有一些小细节也能让瘦牛排更嫩。比如煎牛排的时候不要频繁翻动，翻得太勤会让水分流失；如果家里有喷枪，煎好后可以用喷枪稍微炙烤一下牛排表面，能让焦香的味道更浓郁，同时不会让内部过熟；切牛排的时候要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能切断肉的纤维，吃起来更嫩，不会塞牙。其实瘦牛排怎么做嫩又好吃，并没有那么复杂，只要把选肉、解冻、腌制、烹饪、醒肉这些步骤都做好，掌握好每个环节的小技巧，就能做出媲美西餐厅的嫩牛排。下次在家做瘦牛排的时候，不妨按照这些方法试试，保证能让你惊艳，再也不用抱怨瘦牛排干柴不好吃了。