说起家常小食，虾饼总能占据一席之地。金黄的外皮咬下去带着微微的酥脆，内里却软嫩弹牙，鲜美的虾味在嘴里散开，不管是当早餐配粥，还是下午茶当点心，都让人吃得满足。不过很多人自己在家做虾饼，要么煎出来硬邦邦，要么虾味不突出，总达不到外面小摊那种又软又好吃的口感。其实想做好虾饼并不难，关键在食材搭配和细节处理上多下点功夫，在家也能做出比外面还香的味道。
要让虾饼又软又好吃，选虾是第一步，新鲜的虾是鲜味的来源。最好选活蹦乱跳的基围虾或者河虾，个头不用太大，中等大小就合适，这样吃起来既有颗粒感又不会柴。如果买不到活虾，冷冻的青虾仁也可以，但解冻后一定要好好处理。把虾买回来后，先去掉虾头和虾壳，记得保留虾尾，这样做出来的虾饼颜值更高，吃的时候也能直观看到虾肉。处理虾线是不能省的步骤，用牙签从虾背第二节轻轻挑出，不然会有腥味影响口感。处理干净的虾不要直接剁成泥，先切成小丁，再稍微剁几下，保留一些虾肉的颗粒感，这样咬下去才会有弹牙的质感，全打成泥反而会失去口感层次。
光有虾肉还不够，面糊的调配是决定虾饼是否松软的关键。很多人只用面粉调面糊，煎出来容易硬，其实加点淀粉就能改善。面粉和玉米淀粉的比例大概是2:1，玉米淀粉能让虾饼的口感更软嫩，还能增加一点清甜。调面糊的时候不要用冷水，用温水更好，温水能让面粉充分吸水，面糊更细腻，煎出来的饼也更软。水要慢慢加，边加边用筷子搅拌，直到面糊变成浓稠但能流动的状态，提起筷子面糊能缓慢滴落就可以了。调好用的面糊不要马上用，盖上盖子醒15分钟，让面粉充分松弛，这样煎出来的虾饼会更蓬松。
把处理好的虾丁放进醒好的面糊里，再加入一些配料增加风味。切点葱花放进去，葱香能提升虾的鲜味，喜欢吃姜的可以加点姜末去腥，但不要太多以免抢味。调味的时候不用太复杂，少许盐、一点点白胡椒粉，再淋几滴香油，用筷子轻轻拌匀，注意不要搅拌过度，不然面糊会起筋，煎出来就不软了。如果想让虾饼更丰富，还可以加一点点切碎的马蹄丁，马蹄的脆爽和虾肉的软嫩搭配在一起，口感会更有层次，不过马蹄不要加太多，不然会掩盖虾的鲜味。
煎虾饼的火候很重要，大火容易煎糊，小火又会让虾饼吸油太多。最好用平底锅，锅烧热后刷一层薄油，油热后转中小火，用勺子舀一勺面糊放进锅里，用勺子背轻轻压成小圆饼，每个饼之间留一点距离，避免粘在一起。煎的时候不要急着翻面，等底面煎成金黄色，边缘有些凝固的时候，再用铲子轻轻翻面，继续煎另一面。翻面后可以把火稍微调小一点，让虾饼内部充分熟透，又不会把外皮煎焦。如果担心不熟，可以用铲子轻轻按压虾饼，感觉有弹性就差不多了。煎好的虾饼放在厨房纸上吸掉多余的油，这样吃起来不会油腻，外皮酥，内里软，一口下去全是虾的鲜味。
其实虾饼怎么做又软又好吃，还有一些小窍门。比如在面糊里加一个鸡蛋的蛋清，蛋清能让面糊更蓬松，口感更软嫩；煎的时候如果油少了，可以沿着锅边淋一点点热水，盖上盖子焖30秒，这样既能让虾饼熟透，又能保持软嫩的口感。另外，吃虾饼的时候可以搭配一点蘸料，比如番茄酱、甜辣酱，或者用醋、生抽、蒜末调个简单的蘸汁，不同的蘸料能带来不同的风味，让虾饼的口感更丰富。
在家做虾饼不用追求多么精致的外形，重要的是食材新鲜和做法得当。每次做的时候，看着面糊在锅里慢慢变成金黄的小圆饼，闻着葱香和虾的鲜味混合在一起的香味，就觉得特别有生活气息。刚煎好的虾饼趁热吃最好，咬一口，软嫩的内里带着虾肉的弹牙，外皮有微微的酥脆，鲜美的味道在嘴里散开，不管是大人还是小孩都特别喜欢。掌握了这些简单的步骤和小窍门，你也能在家做出又软又好吃的虾饼，再也不用羡慕外面小摊的味道了。