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烟干这东西，看着不起眼，可做好了那股子香劲儿能绕着灶台转。不少人在家做烟干，总觉得成品发柴、干瘪，嚼着没滋味，其实不是烟干本身的问题，多半是处理和烹饪的步骤没摸对门路。要想让烟干做得饱满好吃，得从选料开始就上点心，每一步都透着家常的讲究，慢慢琢磨就能摸到诀窍。
先说说选烟干，这是基础中的基础。咱挑烟干的时候，得瞅着那颜色正不正，正常的烟干是深褐色或者暗红色，表面带着自然的烟熏光泽，要是颜色发乌或者太白，那可能就不太地道。再拿手摸一摸，好的烟干质地紧实但不僵硬，捏一捏能感觉到一点弹性，要是一捏就碎或者软塌塌的，那口感肯定好不了。还有闻味儿，凑近了能闻到淡淡的烟熏香，没有霉味或者其他怪味儿，这样的烟干才值得买回家。选对了烟干，后面的做法才能事半功倍，要是烟干本身质量不行，再怎么折腾也难出好味道。
选好烟干，下一步就是预处理，这步直接关系到烟干能不能饱满。很多人图省事，直接把烟干切了就炒，那可不就干巴巴的嘛。正确的做法是先泡发，泡发的时候别用开水，开水容易把烟干表面烫熟，里面却泡不透，用温水最合适。把烟干放进温水中，要是烟干比较厚，可以在上面划几道浅口子，这样更容易泡透。泡的时间得够，一般要泡两三个小时，中途可以换一次温水，让烟干充分吸收水分。泡好的烟干捞出来，用手挤一挤水分，不用挤太干，保留一点湿度，这样后续烹饪的时候既能吸味儿，又能保持饱满的口感。要是着急吃，也可以用温水加少许盐泡，能稍微加快泡发速度，但还是不建议用急火催，慢工出细活在这儿体现得淋漓尽致。
预处理好的烟干，烹饪方法就灵活多了，家常做法里炒和炖是最常见的，两种做法都能让烟干饱满好吃，只是侧重点稍有不同。先说说炒烟干，这是最快手的做法。准备点配菜，青椒、红椒、五花肉是绝配，五花肉煸出油脂，烟干吸了油香会更润。先把五花肉切成薄片，下锅小火煸出油，煸到肉片微微焦黄，再放姜片、蒜末爆香，接着把切好的烟干块放进去，大火快速翻炒几下，让烟干表面均匀沾上油脂。然后加生抽、少许老抽调味，老抽别放多了，不然颜色发黑不好看。最后把青红椒块放进去，翻炒到青椒断生，加一点点盐和鸡精，再淋上少许水淀粉勾个薄芡，芡汁能把汤汁裹在烟干表面，让它看起来油亮饱满，吃起来也更入味。这样炒出来的烟干，外香里嫩，带着肉香和蔬菜的清爽，每一口都不会觉得干。
再说说炖烟干，炖出来的烟干更软糯饱满，特别适合秋冬季节吃。可以搭配排骨或者鸡肉，炖的时候让烟干慢慢吸收肉汤的精华。先把排骨焯水去腥，捞出沥干水分，下锅炒至表面微黄，加八角、桂皮、香叶炒出香味，再加生抽、料酒、冰糖炒出糖色，然后加足量的热水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。炖到排骨快熟的时候，把泡好切好的烟干放进去，继续小火炖二十分钟左右。这二十分钟里，烟干会一点点吸饱肉汤，原本紧实的质地会变得蓬松饱满，用筷子夹起来能感觉到沉甸甸的。炖好后开盖大火收一下汁，让汤汁更浓稠地挂在烟干上，撒上葱花就能出锅了。这样炖出来的烟干，咬一口能爆出鲜美的肉汤，口感软糯却不烂，带着淡淡的烟熏香和肉香，配米饭能多吃两碗。
除了炒和炖，还有一种做法也能让烟干饱满好吃，那就是蒸。蒸烟干更清淡，能最大程度保留烟干本身的香味。准备一块腊肉或者腊肠，切成片铺在碗底，然后把泡好的烟干切成厚片放在上面，再放几片生姜和葱段，淋上少许生抽和料酒，上锅蒸二十分钟。蒸的时候，腊肉的油脂会慢慢渗到烟干里，烟干吸收了腊肉的油香，变得饱满滋润。蒸好后倒扣在盘子里，撒上葱花，简单又美味。这种做法虽然简单，但味道一点不打折，烟干的口感软而不烂，带着腊肉的咸香，适合喜欢清淡口味的人。