开春之后，田埂边、野地里的苦菜就慢慢冒头了。这野菜自带一股清苦味儿，却凭着脆嫩的口感和独特的风味，成了不少人餐桌上的心头好。不过苦菜处理不好容易发柴，颜色也会发暗，想要做出黄脆脆的口感，得从选菜开始就多上点心。市面上的苦菜有新鲜现挖的，也有捆成小把售卖的，挑的时候得瞅准那些叶子翠绿、茎部饱满的，捏一捏茎秆，感觉硬挺不发蔫的才新鲜。要是买回家的苦菜带着些泥土，别急着洗，先放在阴凉通风的地方晾上半个钟点，让它稍微收收水分，后续处理的时候更容易保持脆感。
洗苦菜也是个细致活儿，野菜缝隙里容易藏泥沙，简单冲两下可不行。最好是把苦菜切成小段，根部老硬的部分直接切掉，留下嫩叶和嫩茎，然后放进清水里，加一小勺食盐，浸泡十五分钟。盐水能让泥沙沉淀得更彻底，还能去除苦菜表面可能附着的小虫。泡好后再用流动的清水反复冲洗两三遍，直到水变得清亮，摸上去叶子上没有滑腻的感觉就可以了。这一步可不能偷懒，要是残留了泥沙，吃的时候硌牙，再好的口感也得打折扣。
想要苦菜怎么做才黄脆脆的好吃，焯水是最关键的一步。锅里烧上水，水开之前可以往里面加一小勺食用油和半勺食盐，这样既能让苦菜保持鲜亮的黄色，又能提前入一点底味。等水彻底沸腾后，把洗好的苦菜放进锅里，用筷子快速翻拌一下，让每一根苦菜都能均匀受热。焯水的时间不能太长，一般来说，叶子变软、颜色变得翠绿透亮的时候就可以捞出来了，大概也就一分钟左右。要是焯煮时间过久，苦菜就会变得软烂，失去脆嫩的口感，颜色也会发暗发黄，看着就没了食欲。
焯好水的苦菜得马上过凉水，这一步叫“投凉”，能迅速锁住苦菜的水分和颜色，让口感更脆。准备一盆冰水，或者用流动的凉水，把捞出来的苦菜放进去浸泡五分钟，直到苦菜彻底变凉。然后用手轻轻挤掉苦菜里多余的水分，注意不要挤得太干，保留一点水分能让苦菜更鲜嫩。挤水分的时候可以攥成小团，轻轻按压，要是用力过猛，把苦菜的纤维挤断了，吃起来就会散碎，影响口感。
接下来就可以根据自己的口味来调味了，最简单也最能体现苦菜本味的做法就是凉拌。把挤干水分的苦菜放进大碗里，加入蒜末、小米辣圈，再淋上一勺生抽、半勺香醋、少许香油，最后撒上一点白芝麻和葱花，用筷子充分拌匀。生抽提鲜，香醋增加清爽感，香油的香味能中和苦菜的清苦，蒜末和小米辣则能激发食欲。拌匀后先别急着吃，让苦菜在调料里腌渍十分钟，这样调料的味道能更好地渗透到苦菜里，吃起来更入味。要是喜欢吃荤香一点的，还可以切点五花肉末，用热油炒出香味，再把拌好的苦菜倒进去翻炒两下，肉香和苦菜的清香融合在一起，口感更丰富，黄脆脆的质感也不会被破坏。
除了凉拌，清炒苦菜也能做出黄脆脆的效果。炒的时候要注意火候，得用大火快炒。先把锅烧热，倒入适量食用油，油热后放入蒜末爆香，然后迅速倒入挤干水分的苦菜，用铲子快速翻炒。炒的过程中可以加一点点生抽调味，不用放太多调料，以免掩盖苦菜本身的味道。大火快炒能让苦菜在短时间内熟透，同时保持脆嫩的口感，炒到苦菜颜色略微加深，叶子有点发蔫但依然挺立的时候就可以出锅了。要是炒的时候出水太多，可以把汤汁稍微收一下，但不要收得太干，留点汤汁能让苦菜更滋润。
有时候家里人多，还会把苦菜做成馅料包饺子或者包子。做馅料的时候，焯水和挤水分的步骤和之前一样，不过挤完水分后要把苦菜剁得碎一点，然后和肉馅拌在一起。肉馅里可以加入姜末、料酒、生抽、蚝油调味，再打一个鸡蛋增加黏性。苦菜和肉馅的比例可以根据自己的喜好来定，喜欢吃野菜味浓一点的就多放苦菜，喜欢吃肉香的就多放肉馅。包好的饺子或者包子蒸熟后，咬一口，苦菜的清苦和肉馅的鲜美结合在一起，口感丰富，黄脆脆的苦菜在馅料里依然能保持一定的脆感，不会像其他蔬菜那样软烂成泥。
很多人担心苦菜的苦味太重，其实除了焯水，还有一个小窍门能减轻苦味。就是在焯水的时候，往锅里加一两片生姜，生姜的辛辣味能中和苦菜的苦味，而且不会影响苦菜的口感和颜色。或者在凉拌的时候加一点点白糖，白糖能起到提鲜和中和苦味的作用，让苦菜吃起来更爽口。不过要注意白糖的量不能太多，否则会太甜，掩盖了苦菜本身的风味。
苦菜不仅好吃，营养价值也不低，含有丰富的维生素和矿物质，春天吃点苦菜还能清热去火。不过吃野菜的时候一定要注意，要选择新鲜、干净的苦菜，最好是自己挖的或者从正规渠道购买的，避免误食有毒的野菜。另外，苦菜性凉，脾胃虚寒的人不要一次吃太多，以免引起肠胃不适。
每次做黄脆脆的苦菜，家里人都能多吃一碗饭。这不起眼的野菜，经过简单的处理和调味，就能变成一道美味的家常菜。无论是凉拌、清炒还是做馅料，只要掌握了焯水和控水分的关键步骤，就能做出口感脆嫩、颜色鲜亮的苦菜。趁着春天苦菜正新鲜，不妨试着做一做，尝尝这大自然馈赠的美味，感受一下春天的气息。