油皮饼是很多人喜欢的家常面食，刚出锅的油皮饼外酥里软，咬一口满是香味，无论是当早餐还是配着菜吃都特别合适。但不少人自己在家做油皮饼时，总容易遇到饼面发硬、口感扎实的问题，其实想要油皮饼面松软好吃，关键在几个不起眼的小步骤上，这些步骤看着简单，却直接影响着饼的最终口感。
首先得说说面粉的选择，做油皮饼面不用选特别精细的高筋面粉，普通的中筋面粉就刚刚好。中筋面粉的筋度适中，既不会因为筋度太高导致饼面紧实，也不会因为筋度太低让饼失去支撑力。很多人觉得用高筋面粉能让饼更有嚼劲，可对于追求松软口感的油皮饼来说，高筋面粉反而容易让饼面发死。买面粉的时候，看一下配料表，只要是标准粉或者家用小麦粉，基本都是中筋面粉，性价比也高，适合家常制作。
和面是决定油皮饼面松软的核心步骤之一，水温的控制特别重要。不能用冷水和面，也不建议用刚烧开的沸水，最好是用30到40摄氏度的温水。这个温度的温水能更好地激活面粉里的蛋白质，让面筋形成得更均匀，同时也不会让面粉中的淀粉过度糊化。和面的时候，水要一点点加，边加水边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，然后再用手揉成面团。揉面的时候不用揉到像馒头面那样光滑细腻，只要揉成一个没有干面粉、软硬适中的面团就行，太光滑反而可能让饼面偏硬。揉好的面团手感应该像耳垂一样，稍微有点软，但不会粘手。
醒面这个步骤千万不能省，而且要醒够时间。把揉好的面团放在一个干净的盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方醒面。如果是夏天，室温下醒40分钟到1个小时就可以；冬天温度低，最好放在靠近暖气的地方，或者在盆下面垫一盆温水，醒面时间可以延长到1个半小时左右。醒面的目的是让面团中的面筋得到充分松弛，这样后续擀饼的时候面团不容易回缩，也能让饼面在煎制过程中更好地膨胀。醒好的面团用手轻轻一按，会出现一个小坑，而且坑不会马上回弹，这样的状态就说明醒好了。
接下来是制作油皮和油酥，这是油皮饼酥脆又松软的关键。油皮就是用醒好的面团分成小剂子，擀成薄饼皮；油酥则是用面粉和热油调制而成。油酥的比例要合适，一般是50克面粉加70克左右的热油，把热油浇在面粉上，用筷子快速搅拌均匀，放凉备用。油酥不能太稀，也不能太稠，搅拌好的油酥应该是能缓慢流动的状态。把醒好的面团分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概50克左右，取一个剂子，用手揉圆，然后用擀面杖擀成圆形的薄饼，在饼皮上均匀地抹上一层油酥，从饼的一边卷起来，卷成一个长条，再把长条的两头向中间折，像叠被子一样叠起来，然后静置10分钟左右二次醒面。二次醒面能让卷起来的面筋再次松弛，擀饼的时候更容易成型，也能让饼面层次更丰富。
二次醒好后，把剂子用擀面杖擀成圆形的饼坯，擀的时候力度要均匀，不要太用力，以免把油酥擀出来。擀好的饼坯厚度大概在0.5厘米左右，太厚煎不熟，太薄容易煎糊。煎锅烧热后，放适量的食用油，油热后把饼坯放入锅中，用中小火慢慢煎。煎的时候要经常翻面，让饼的两面都能均匀受热。当饼的一面煎至金黄色时，翻面煎另一面，直到两面都变成金黄色，饼面鼓起，就说明已经熟了。煎制过程中，不要用大火，大火容易导致饼的表面已经焦了，但里面还没熟；中小火慢煎能让饼面充分受热，内部熟透，同时表面也能形成酥脆的外壳。
有些人为了让油皮饼面更松软，还会在和面的时候加少许白糖或者酵母。加白糖可以增加面团的延展性，让饼面更蓬松；加酵母的话，需要提前把酵母用温水化开，再加入面粉中和面，醒面时间也要相应延长，这样做出来的油皮饼会带有一点点发酵的香味，口感也更松软。不过不加酵母也能做出好吃的油皮饼，关键还是前面的醒面和油酥步骤要做到位。另外，煎饼的时候可以在锅中加少许清水，然后盖上锅盖焖一会儿，这样能让饼面内部更松软，焖到水分收干后再开盖煎至表面金黄，效果会更好。
做好的油皮饼刚出锅的时候最好吃，外酥里软，层次分明。如果一次吃不完，可以放在保鲜袋里密封保存，下次吃的时候用平底锅加热一下，或者用微波炉加热1分钟左右，口感依然能保持松软。其实油皮饼面怎么做才松软好吃，并没有特别复杂的技巧，只要把面粉选择、和面水温、醒面时间、油酥调制和煎制火候这几个步骤掌握好，在家也能做出和外面卖的一样好吃的油皮饼。平时周末有空的时候，不妨试着做一次，看着家人吃得开心，自己也会觉得特别有成就感。