平时在家想做牛肉饺子、牛肉丸子或者牛肉饼时，不少人都会纠结生牛肉怎么做肉馅好吃又嫩。毕竟牛肉的纤维比猪肉粗，如果处理不当，做出来的肉馅要么柴得难嚼，要么腥味重，实在影响口感。其实想要做好牛肉馅，关键在于选对肉、处理好肉，再加上合适的调味和上浆方法，就算是家常做法也能做出鲜嫩可口的牛肉馅。
选肉是第一步，也是基础。做牛肉馅不能随便选个部位就绞，得挑脂肪和瘦肉比例合适、纤维相对细嫩的部位。牛里脊是不少人的首选，因为它是牛身上最嫩的部位，脂肪含量少，肉质细腻，绞成馅后口感不会柴。不过牛里脊价格稍高，如果想性价比高一些，牛前腿肉也是个不错的选择。牛前腿肉活动量适中，既有一定的脂肪分布，又不会太肥腻，绞出来的肉馅口感紧实中带着嫩度。要注意避开牛后腿肉，后腿肉纤维粗，而且脂肪含量过低，直接绞馅很容易煮出来发柴。买肉的时候最好让摊主现场绞，或者自己回家剁，新鲜度能保证，而且绞肉的粗细也能自己把控，太细的肉馅容易抱团发死，太粗又嚼着费劲，一般绞成黄豆大小的颗粒就正好。
肉选好绞好后，处理肉馅的步骤也不能马虎。新鲜绞好的牛肉馅会带有一些血水，直接调味容易有腥味，还会影响肉馅的紧实度。可以先把肉馅放在漏盆里，用清水轻轻淘洗一下，然后沥干水分。沥干后别急着调味，先给肉馅“打水”，这是让肉馅变嫩的关键步骤。打水就是往肉馅里分多次加入葱姜水或者花椒水，每次加少量，然后朝着一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分完全吸收，再加下一次。一般500克牛肉馅加100-150毫升水比较合适，加过水的肉馅会变得饱满水润，煮出来也不容易柴。葱姜水和花椒水的做法也简单，葱姜切碎用热水冲泡，放凉后过滤掉渣子；花椒用热水泡10分钟左右，放凉备用。这两种水不仅能给肉馅补水，还能起到去腥增香的作用，比直接加姜片葱段更方便，味道也能更均匀地融入肉馅里。
调味的时候要讲究顺序，先放基础调味让肉馅入味，再放增香的调料。打完水的肉馅里，先加入适量的盐、少许生抽和料酒，生抽别放太多，不然颜色太深，料酒能进一步去腥。然后还是朝着一个方向搅拌，让肉馅充分吸收调料的味道，这个过程能让肉馅的蛋白质形成网状结构，变得更有弹性。接着可以加入少量的淀粉，淀粉能在肉馅表面形成一层保护膜，锁住水分，让肉馅更嫩。淀粉选玉米淀粉或者土豆淀粉都可以，500克肉馅放15-20克就行，放多了肉馅会发黏。最后加入切好的姜末、葱花，还有少许香油，香油能提升香味，但别放太多，以免掩盖牛肉本身的鲜味。如果喜欢吃点蔬菜，还可以加入切碎的白菜、芹菜或者胡萝卜，蔬菜不仅能增加口感的丰富度，还能吸收肉馅里的油脂，让肉馅更清爽。不过加蔬菜前要把蔬菜里的水分挤掉，不然会让肉馅变稀，不好成型。
要是想让肉馅的口感更特别一些，还可以试试摔打肉馅的方法。把调好味的肉馅放在盆里，双手抓住肉馅往上摔，反复摔打20-30次，这样能让肉馅更紧实，吃起来更有嚼劲，同时也能让肉馅里的水分分布更均匀，嫩度也会提升。摔打完后，把肉馅盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏静置30分钟，让肉馅充分吸收调料的味道，这个过程叫“醒馅”。醒过的肉馅味道会更浓郁，而且不容易散。不管是用来包饺子、做丸子还是烙饼，醒过的肉馅都更好操作。比如包饺子的时候，醒好的肉馅不容易出水，饺子皮也不容易破；做牛肉丸子时，肉馅能轻松搓成圆球，煮的时候不会散掉，口感也Q弹鲜嫩。
很多人做牛肉馅时容易犯一个错误，就是调味的时候加太多重口味的调料，比如辣椒、胡椒放太多，反而掩盖了牛肉本身的香味，而且辛辣味会让口腔有刺激感，感觉不到肉馅的嫩度。其实牛肉本身的鲜味就很足，简单的调味就能凸显出来。另外，煮制的时候也要注意火候，不管是饺子还是丸子，水开后下锅，然后转中小火慢慢煮，大火煮容易让肉馅表面迅速凝固，里面的水分无法释放，导致外熟里生或者口感变老。比如煮牛肉丸子，水开后转小火，让水保持微沸的状态，煮5-8分钟，直到丸子浮起来就差不多熟了，这样煮出来的丸子既嫩又入味。
总结下来，生牛肉做肉馅好吃又嫩的方法其实并不复杂，选对部位的肉，做好淘洗、打水、调味、醒馅这几个步骤，再注意煮制的火候，就能做出美味的牛肉馅。不管是早餐的牛肉包子，午餐的牛肉饺子，还是晚餐的牛肉丸子汤，自己在家做的肉馅既卫生又实惠，吃起来也更放心。多尝试几次，掌握好打水和调味的量，就能根据自己的口味做出最适合家人的牛肉馅，每次端上桌都会被一扫而空。