咱们在家做鸡柳，最在意的就是口感，外酥里嫩才叫地道。很多人做出来的鸡柳要么外皮软塌塌没嚼劲，要么里面的肉柴得塞牙，其实关键就在几个小步骤上，只要把细节做好了，比外面小摊卖的还香。平时家里来客人，或者孩子馋零食了，随手做上一盘，配上番茄酱或者椒盐，大人小孩都抢着吃。
首先得选对肉，做鸡柳用鸡胸肉最合适，因为鸡胸肉肉质紧实，去掉筋膜后切出来的条形状规整，炸出来也不容易散。买鸡胸肉的时候要挑颜色粉嫩、摸起来有弹性的，那种发灰或者发黏的就别要了，新鲜度不够会影响口感。买回来的鸡胸肉先放在冰箱冷藏层解冻，不要用热水泡，那样会让肉的水分流失，口感变柴。解冻好的鸡胸肉放在案板上，先把表面的筋膜撕掉，这些筋膜炸出来会硬，影响口感。然后顺着鸡肉的纹理切成手指粗细的条，大概两厘米宽、五厘米长就行，切的时候别太细，不然炸完容易缩水变干，太粗又不容易炸透。切好的鸡柳放在大碗里，先加一点点清水，用手抓匀，让鸡肉吸收点水分，这样腌出来的肉会更嫩。
接下来是腌制，这一步决定了鸡柳的味道和嫩度。加一勺生抽提鲜，半勺料酒去腥，一点点盐和胡椒粉调味，要是喜欢吃点辣味，可以放一小勺辣椒粉，家里有孩子的话就别放了。然后关键的一步来了，加一勺玉米淀粉，再打一个蛋清，用手顺着一个方向抓匀，抓的时候能感觉到肉质慢慢变得湿润有黏性，这时候盖上保鲜膜，放在冰箱里腌制二十分钟。淀粉和蛋清能在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住水分，炸的时候肉就不会老。很多人腌制的时候只放盐和料酒，忽略了淀粉和蛋清，难怪做出来的鸡柳柴。腌制的时间也不能太短，太短味道进不去，太长肉又容易变味，二十分钟刚刚好。
腌制鸡柳的时候，咱们可以准备裹粉的材料，这是让鸡柳变酥的核心。准备一个盘子，放两勺玉米淀粉和两勺中筋面粉，比例是1:1，然后加一点点泡打粉，大概两克左右，用勺子搅拌均匀。泡打粉能让外皮更蓬松酥脆，没有的话不加也可以，但加了效果更好。另外再准备一个碗，打两个鸡蛋，加一点点清水搅匀，做成蛋液，还有一碗面包糠，最好是黄色的那种粗粒面包糠，炸出来比细面包糠更酥。裹粉的时候要按照“淀粉糊-蛋液-面包糠”的顺序来，这样裹出来的外皮才够厚够酥。先把腌制好的鸡柳从冰箱里拿出来，用筷子夹着一条鸡柳，放在淀粉糊里滚一圈，让鸡柳均匀地裹上一层粉，然后抖掉多余的粉，再放进蛋液里泡一下，让表面沾满蛋液，最后放进面包糠里，用手轻轻按压，让面包糠牢牢地粘在鸡柳上，尤其是边角的地方，要多按几下，避免炸的时候面包糠掉下来。裹好的鸡柳放在盘子里，静置五分钟，让粉和面包糠更好地附着在鸡柳上。
然后就是油炸了，这一步要控制好油温。锅里倒适量的食用油，油的量要能没过鸡柳，油温烧到六成热的时候，把裹好粉的鸡柳一条一条放进去，不要一下子放太多，不然鸡柳会粘在一起。六成热的油温怎么判断呢？可以拿一根筷子放进油里，筷子周围有细小的泡泡冒出来，就说明油温差不多了。炸的时候用中火，不要用大火，大火容易把外皮炸焦，里面的肉还没熟；也不要用小火，小火炸出来的鸡柳外皮会软。炸到鸡柳表面变成金黄色的时候，用漏勺捞出来，放在厨房纸上沥一下油。这时候先别急着吃，要进行二次复炸，复炸能让鸡柳的外皮更酥，还能逼出里面多余的油脂。把油温升到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把第一次炸好的鸡柳再放进去，炸三十秒到一分钟，看到外皮变得更金黄酥脆，就可以捞出来了，再次放在厨房纸上沥油。复炸这一步很多人嫌麻烦省略了，其实这是让鸡柳又酥又好吃的关键，千万不能省。
刚炸好的鸡柳散发着诱人的香味，外皮金黄酥脆，用手轻轻一掰就能听到“咔嚓”的声音，里面的肉嫩得能出汁。这时候可以根据自己的口味撒上椒盐、孜然粉，或者搭配番茄酱、甜辣酱吃。家里有孩子的话，撒点白糖也很受欢迎。要是喜欢吃芝士味的，还可以在裹面包糠的时候，往面包糠里加一些芝士粉，炸出来的鸡柳就有浓浓的芝士香。平时做的时候，还可以把鸡柳切成小块，和青椒、洋葱一起炒，做成炒鸡柳，配米饭吃也特别香。或者用空气炸锅来做，虽然没有油炸的那么酥，但更健康，适合减脂期的人吃。把裹好粉的鸡柳放在空气炸锅的炸篮里，表面刷一层油，180度烤十五分钟，中间翻一次面，也能做出外酥里嫩的效果。
其实鸡柳怎么做又酥又好吃，并没有那么复杂，只要选对肉、腌到位、裹好粉、炸对油温，新手也能一次成功。平时在家做，食材干净卫生，比外面买的更放心，而且可以根据自己的口味调整调料。周末的时候，花上半个多小时，做上一盘鸡柳，配上一杯冰可乐，窝在沙发上追剧，简直是人生一大乐事。要是家里来了朋友，端上一盘刚炸好的鸡柳，很快就能被抢光，大家都会夸你手艺好。记住这些小技巧，下次做鸡柳的时候试试，保证让你做出的鸡柳又酥又好吃，全家都爱吃。
有时候做剩下的鸡柳，第二天可以切成小块，和生菜、黄瓜、番茄一起夹在汉堡里，做成鸡肉汉堡，味道一点也不比快餐店的差。或者用微波炉加热一下，虽然外皮没有刚炸好的那么酥，但里面的肉还是很嫩。做鸡柳的鸡胸肉也可以换成鸡腿肉，鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，油脂也稍微多一点，炸出来的鸡柳更香，但热量会比鸡胸肉高一点。不管用鸡胸肉还是鸡腿肉，只要按照这个方法来做，都能做出又酥又好吃的鸡柳。平时没事的时候，多尝试几次，掌握好每个步骤的细节，就能越来越熟练，做出属于自己的独特味道。