想要做出香好吃的卤水豆腐，第一步得从选豆开始。这豆子就像做菜的底子，底子不好，后续再怎么琢磨步骤，出来的味道也差点意思。市面上常见的黄豆有大粒和小粒之分，做卤水豆腐更适合用小粒黄豆，这种豆子的蛋白质含量相对更高，磨出来的浆更浓稠，点出来的豆腐也更紧实有嚼劲。选豆的时候得仔细挑拣，把那些瘪粒、破粒、还有混杂在里面的小石子都捡出来，要是混进了坏豆子，磨浆的时候就容易有杂味，影响整体的香气。另外，尽量选当年产的新黄豆，陈豆子放久了，豆香味会变淡，蛋白质也可能有所流失，做出来的豆腐口感会发柴，不够嫩滑。
选好豆子之后就是泡豆，这一步看着简单，其实藏着不少讲究。泡豆的水要没过豆子，而且要多放一些，因为豆子在泡发的过程中会吸收大量水分，体积能涨到原来的两倍多。水温对泡豆的时间影响很大，要是在夏天，气温高，用常温的自来水泡6到8个小时就行；要是冬天天气冷，就得用温水，水温大概在30摄氏度左右，泡的时间也要延长到10到12个小时。泡豆的时候不用盖盖子，让豆子能自由呼吸。判断豆子有没有泡好，有个简单的方法，用手捏一下豆子，要是豆壳能轻松捏碎，里面的豆瓣也变得软软的，没有硬芯，那就说明泡到位了。泡好的豆子一定要淘洗干净，把表面的浮尘和杂质都洗掉，这样磨出来的豆浆才干净卫生，没有异味。
磨浆是做卤水豆腐的关键环节之一，磨出来的浆细不细，直接关系到豆腐的口感。以前没有机器的时候，人们都是用石磨磨浆，石磨磨出来的豆浆带着一股独特的石磨香味，现在家里做的话，用豆浆机或者料理机也能达到不错的效果。把泡好的豆子和水按照1:5的比例放进机器里磨浆，水加得太多，豆浆会太稀，点出来的豆腐产量少；水加得太少，豆浆太稠，过滤的时候会很费劲。磨好的豆浆要进行过滤，这一步是为了去除豆渣，让豆浆更细腻。准备一个干净的纱布袋，把磨好的浆倒进去，然后用手用力挤压纱布袋，把豆浆挤出来，豆渣就留在袋子里了。过滤的时候可以多挤几遍，尽量把豆浆挤干净，这样做出来的豆腐口感才会更顺滑。过滤出来的豆渣也别浪费，可以用来做豆渣饼或者炒着吃，也是一道不错的家常菜。
接下来是煮浆，煮浆的时候一定要注意火候，不能用大火猛煮，否则豆浆容易糊底，产生焦味。把过滤好的豆浆倒进锅里，用中火慢慢煮，煮的过程中要用勺子不停地搅拌，防止豆浆粘在锅底。当豆浆煮到表面开始冒泡的时候，不要以为已经熟了，这时候的豆浆还没有完全煮熟，里面可能含有一些抗营养因子，直接喝或者用来点豆腐都不好。要继续煮5到10分钟，直到豆浆真正沸腾起来，这样才能保证豆浆完全熟透。煮好的豆浆要稍微晾凉一下，温度降到80到85摄氏度的时候就可以点卤了。点卤用的卤水通常是氯化镁溶液，也就是人们常说的盐卤，在市场上很容易买到。点卤的时候要把卤水先用水稀释一下，按照豆浆和卤水100:3的比例来稀释，然后把稀释好的卤水慢慢地倒进豆浆里，一边倒一边用勺子轻轻搅拌，搅拌的力度要轻柔，不能太用力，否则会把形成的豆花搅散。
点卤之后，要把豆浆静置15到20分钟，让豆浆中的蛋白质充分凝固，形成豆花。静置的时候不要晃动锅，也不要随便打开锅盖，否则会影响豆花的凝固效果。等豆花凝固好之后，就可以进行压制了。准备一个豆腐模具，在模具底部铺上一层纱布，然后把凝固好的豆花轻轻地舀进模具里，再把纱布的四角盖在豆花上，放上模具的盖子，最后在盖子上放一些重物，比如砖块或者装满水的盆子。压制的时间和力度要根据自己想要的豆腐硬度来决定，想要嫩一点的豆腐，压制的时间可以短一些，大概20分钟，重物也轻一点；想要老一点、紧实一点的豆腐，压制的时间可以长一些，大概30到40分钟，重物也可以重一点。压制过程中会有一些水分渗出来，这是正常现象。
压制好之后，把模具打开，取出豆腐，这样一块新鲜的卤水豆腐就做好了。刚做好的卤水豆腐带着浓郁的豆香味，口感紧实又不失嫩滑。怎么做卤水豆腐才香好吃，其实每个步骤都不能马虎，从选豆到泡豆，从磨浆到煮浆，再到点卤和压制，每一个细节都影响着豆腐的最终味道。做好的卤水豆腐可以有很多种吃法，可以直接凉拌，加上生抽、醋、蒜末和香菜，简单又爽口；也可以用来红烧，和五花肉一起炖，豆腐吸收了肉的香味，变得更加美味；还可以用来做汤，和青菜、蘑菇一起煮，清淡又营养。不管怎么吃，都能品尝到卤水豆腐特有的香嫩口感。
在做卤水豆腐的过程中，还有一些小技巧可以分享给大家。比如在煮浆的时候，可以加入一小勺白醋，这样能让豆浆的香味更浓郁；点卤的时候，如果没有盐卤，也可以用石膏代替，不过用石膏点出来的豆腐口感会更嫩一些，和盐卤点出来的风味有所不同。另外，压制豆腐的时候，纱布一定要铺平整，否则豆腐的表面会不光滑。其实做卤水豆腐并没有想象中那么难，只要掌握好每个步骤的要点，多尝试几次，就能做出香好吃的卤水豆腐。家里自己做的卤水豆腐，没有添加剂，吃起来更放心，而且满满的都是豆香味，比外面买的还要好吃。每次做卤水豆腐，看着豆子一步步变成一块块紧实的豆腐，心里都充满了成就感，这大概就是美食带来的快乐吧。