夏天一到，街边的花甲摊就热闹起来，鲜美的花甲一口一个，让人停不下来。但自己在家做花甲时，总容易遇到一个问题——吃起来粘牙，肉质也没那么鲜嫩，好好的食材浪费了不说，还扫了吃的兴致。其实想要花甲怎么做不粘牙又好吃，关键在于选、洗、炒这几个步骤，每一步都有家常的小技巧，学会了就能做出和外面一样鲜香可口的花甲。
要做出不粘牙的花甲，第一步得选对新鲜的花甲。新鲜的花甲是美味的基础，不新鲜的花甲不仅口感差，还可能有异味。在菜市场选花甲时，先看外壳，新鲜的花甲外壳颜色鲜亮，纹路清晰，没有破损和污渍；再闻一闻，新鲜的花甲只有海水的腥味，没有腐臭或其他异味；用手碰一下花甲的触角，活的花甲会立刻缩回去，要是碰了没反应，那可能就是不新鲜的了。另外，尽量选那种外壳微微张开一点的，这样的花甲活跃度高，肉质也更饱满。买的时候可以让摊主多装一点海水，回家暂时养着，保持花甲的鲜活。
选好的花甲带回家，第一步就是让它吐干净沙子，沙子没吐干净，吃的时候不仅牙碜，也可能间接导致口感发粘。很多人习惯用清水泡花甲，其实这样吐沙效果不好。正确的做法是，在盆里放适量的温水，水温大概和手的温度差不多，不要用冷水或热水，冷水吐沙慢，热水容易把花甲烫死。然后在水里加两勺食盐，搅拌均匀，盐的量比平时炒菜多一点，模拟海水的咸度，这样花甲更容易吐沙。再滴几滴香油，香油能在水面形成一层膜，减少水中的氧气，花甲缺氧就会开口吐沙。还可以在盆里放一个铁器，比如菜刀、剪刀，花甲对铁器敏感，也能促进它吐沙。泡花甲的时间至少要2小时，中间可以换一次水，看到盆底有很多沙子就说明吐得差不多了。吐完沙后，还要把花甲外壳用刷子仔细刷一遍，因为外壳上会附着很多泥沙，然后把花甲捞出来，剪掉尾部的沙袋，这个部位容易藏沙，处理干净后再用清水冲洗两遍，这样花甲就干干净净的了。
处理好的花甲，接下来就是炒了，火候和时间的把控是花甲怎么做不粘牙又好吃的关键。很多人炒花甲时喜欢炒很久，觉得这样才熟，其实不然，花甲开口就说明熟了，炒太久会让肉质变老变柴，自然就粘牙了。先烧一锅水，水开后加一勺料酒和几片姜，然后把花甲倒进去焯水，焯水的时间不要太长，看到花甲开始有开口的就马上捞出来，用冷水冲一下，这样能让肉质更紧实。锅里放适量的油，油热后放入姜片、蒜片、干辣椒爆香，喜欢吃辣的可以多放几个干辣椒，香味出来后，放入切好的青椒块和洋葱块翻炒几下，这些配菜不仅能增加香味，还能解腻。然后把焯好水的花甲倒进去，开大火快速翻炒，翻炒的过程中，花甲会全部开口，这时候加入一勺生抽、一勺蚝油、少许白糖提鲜，继续翻炒均匀，让每一个花甲都裹上调料。这里要注意，不要盖锅盖，盖锅盖会让锅里的蒸汽过多，导致花甲肉质变柴，大火快炒1-2分钟就可以了，最后撒上葱花，一道鲜香可口、不粘牙的炒花甲就做好了。
有时候在家做花甲，还会遇到花甲炒出来汤汁太多的情况，这样也会影响口感。其实解决方法很简单，在焯水后把花甲沥干水分，炒的时候大火快炒，让多余的水分快速蒸发，这样炒出来的花甲汤汁浓郁但不水涝，肉质也更干爽。另外，调料不要放得太复杂，简单的姜蒜、生抽蚝油就足够了，过多的调料会掩盖花甲本身的鲜味，反而不好吃。如果喜欢吃蒜蓉味的，也可以把蒜剁成蒜蓉，一半炸成金蒜，一半生蒜蓉，炒的时候一起放进去，蒜蓉的香味和花甲的鲜味结合，更是美味。
除了炒花甲，花甲还可以做汤，比如花甲豆腐汤，同样要注意不粘牙的技巧。做汤时，花甲还是要提前吐沙处理干净，锅里加水烧开，放入姜片和葱段，然后放入花甲，煮到开口后加入嫩豆腐块，再煮1-2分钟，加盐和少许香油调味即可。煮汤的时间也不能太长，不然花甲肉质会老，汤也会变得浑浊。不管是炒还是煮，只要抓住新鲜选材、彻底吐沙、火候适中这几个要点，就能让花甲保持鲜嫩的口感，不会出现粘牙的情况。
自己在家做花甲，不仅干净卫生，还能根据自己的口味调整调料，比外面买的更合心意。每次做这道菜，家里人都抢着吃，尤其是孩子，一口一个吃得津津有味。其实美食往往不需要复杂的步骤，只要用心掌握每一个小细节，就能做出让人满意的味道。想要知道花甲怎么做不粘牙又好吃，不妨按照这些家常的方法试试，相信你也能做出鲜香可口的花甲，成为餐桌上的热门菜。