很多人在家做碱面，总容易陷入一个两难的境地——要么吃起来寡淡无味，要么稍不注意就咸得发苦，好好一碗本该筋道喷香的碱面，愣是没了该有的滋味。其实啊，碱面怎么做才不咸又好吃，并没有什么高深的秘诀，不过是把几个家常小细节做到位，今天就把这些实用技巧掰开揉碎了讲，学会了往后做碱面，次次都能拿捏住刚刚好的味道。
首先得从选碱面的源头说起，不管是自己和面做碱面坯，还是买现成的干碱面，选对了基础食材，后面的步骤就成功了一半。要是打算自己动手和面，面粉得选中筋面粉，这种面粉的蛋白质含量适中，做出来的碱面既不会软塌塌没嚼劲，也不会硬得咬不动。买现成干碱面的时候，得仔细挑挑，好的碱面颜色是均匀的淡黄色，闻着有一股淡淡的碱香味，没有霉味或者刺鼻的异味；用手摸一摸，手感干爽不发黏，捏一小段掰断，断面整齐没有碎渣，这样的碱面煮出来口感才够劲道。要是选到了颜色发暗、有怪味或者手感发潮的碱面，就算后续步骤再用心，也很难做出好吃的味道。
接下来是和面环节，这可是决定碱面会不会咸的关键一步。很多人做碱面做咸了，问题多半出在盐碱的用量和混合上。一般来说，500克中筋面粉搭配3克食用碱和2克盐就刚刚好，这个比例既能让碱面有足够的碱香和筋道，又不会因为盐多而发咸。可别小看这几克的用量，差一点味道就会差很多。调盐碱水的时候，要先用少量温水把盐和碱化开，水温别太高，不然会让面粉中的蛋白质变性，影响面筋的形成。化开后把盐碱水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状之后再下手揉面。揉面的时候得顺着一个方向，把面团揉得光滑有弹性，这样盐碱才能均匀地分布在面团里，不会出现局部盐多的情况。要是揉面的时候发现面团太干或者太湿，也别着急加太多水或面粉，少量多次调整，直到面团的软硬程度和耳垂差不多就行。
揉好的面团可不能马上就做面条，必须得醒一醒，这一步能让面筋更好地形成，后续做出来的碱面才会更筋道。把揉好的面团盖上湿纱布或者保鲜膜，放在室温下醒30分钟左右，如果天气比较冷，就多醒10到15分钟。醒面的时候要注意别让面团被风吹干，不然表面会结一层硬壳，擀面条的时候容易开裂。醒好的面团拿出来，用手按一下，要是能快速回弹，就说明醒好了。这时候再把面团擀成厚薄均匀的面片，撒上适量的干面粉防粘，然后切成自己喜欢的宽度，宽面吃起来过瘾，细面更入味，根据自己的喜好来就行。切好的面条也要撒点干面粉抖散，避免粘连在一起。
煮面的火候和时间也很有讲究，这不仅影响碱面的口感，还和咸淡程度息息相关。煮面的时候锅里一定要多放些水，水开之后再把面条下锅，下锅前可以在水里加一小勺盐，这样既能让面条煮出来不容易粘连，还能给面条提前入一点底味，后续调味的时候就不用放太多盐了。面条下锅后要用筷子轻轻搅几下，防止粘在锅底。煮碱面不用煮太久，一般水再次烧开后，加半碗凉水，等水第三次烧开，面条浮起来，看起来晶莹透亮的，就差不多熟了。要是煮的时间太长，面条会变得软塌塌的，失去了筋道的口感，而且也容易吸收过多的盐分，吃起来会更咸。煮好的面条要是做干拌面，可以捞出来过一下凉水，这样面条会更筋道，还能冲掉表面多余的盐分，让味道更清爽。
最后来说说浇头的搭配，好的浇头能让碱面的味道更上一层楼，还能巧妙地平衡咸淡。很多人做浇头的时候喜欢放很多盐和酱油，结果和本身有底味的碱面搭配在一起，就变得特别咸。其实做碱面的浇头，调味要以“鲜”为主，盐要少放。比如经典的番茄鸡蛋浇头，选熟透的番茄切成小丁，炒的时候先放少许葱花爆香，再下番茄丁翻炒，加一点点盐让番茄出汁，等番茄炒成泥状，把打散的鸡蛋倒进去，鸡蛋凝固后加一勺生抽提鲜，最后撒点葱花就行，这样做出来的浇头酸甜可口，和碱面搭配在一起，咸淡刚好。再比如肉末豆角浇头，肉末用少许料酒和生抽腌几分钟，豆角切小丁，炒的时候先炒肉末至变色，再下豆角丁翻炒至断生，加一点点盐和蚝油调味，这样的浇头咸香适中，拌在碱面里，每一口都特别入味。要是喜欢吃清汤碱面，那就更简单了，面汤里放几片青菜、一个荷包蛋，加少许盐和几滴香油，清爽不腻，还能吃出碱面本身的香味。
其实总结下来，碱面怎么做才不咸又好吃，核心就是“比例准、步骤细、调味轻”。选对碱面和面粉，掌握好盐碱的用量比例，做好醒面和煮面的细节，浇头调味的时候少放盐多提鲜，每一步都多留意一点，就能做出一碗筋道入味、咸淡适中的家常碱面。平时在家做的时候，多试几次，慢慢调整用量和步骤，找到最适合自己口味的做法，不管是早餐还是午餐，煮上一碗这样的碱面，暖心又暖胃，比外面买的还要香。