平时在家做鱼丸子，不少人都会遇到丸子发柴、散架或者腥味重的问题，吃起来总觉得不如外面餐馆里的嫩滑爽口。其实啊，家常鱼丸子想做得嫩又好吃，真不用什么复杂的工具和技巧，跟着简单的步骤慢慢来，新手也能一次成功。关键就在于从选鱼到煮制的每一个小细节都做到位，把鱼肉的鲜嫩口感充分发挥出来，这样做出来的鱼丸子才能入口软嫩，鲜香味足。
想要鱼丸子怎么做最嫩又好吃，选对鱼肉是第一步。咱们得挑刺少肉嫩的白肉鱼，像龙利鱼、巴沙鱼就很合适，这两种鱼几乎没有小刺，处理起来省劲儿，而且肉质细腻，含水量也高，做出来的鱼丸子自然容易保持嫩滑。要是想买新鲜的活鱼，草鱼、鲈鱼也是不错的选择，但一定要选鲜活的，新鲜的鱼肉做出来的丸子才够鲜。买回家后，先让卖家帮忙处理好鱼鳞和内脏，自己回来再把鱼皮撕掉，然后用刀沿着鱼骨把两面的鱼肉片下来，片的时候要仔细，尽量把靠近鱼骨的小刺都挑干净，不然吃的时候卡到就影响口感了。
鱼肉处理好后，接下来就是做鱼糜，这一步直接关系到鱼丸子的嫩滑度。把片下来的鱼肉切成小块，然后用刀细细地剁成鱼泥，剁的时候可以分几次加入少量的葱姜水，葱姜水要提前用葱段和姜片泡好，放凉了再用。加葱姜水一是能去除鱼肉的腥味，二是能让鱼泥更水润，剁出来的鱼糜不会干柴。剁的时候要耐心，尽量把鱼肉剁得细腻一些，直到用手摸起来没有明显的颗粒感。要是觉得剁鱼泥太费劲儿，也可以用料理机打，但记得别打得太碎，稍微保留一点点细小的肉粒，这样做出来的鱼丸子会更有嚼头，口感也更丰富。
鱼糜剁好后，就该调味搅拌上劲了。把鱼泥放进大碗里，加入少许盐，然后用筷子朝一个方向用力搅拌，这个过程很重要，要一直搅到鱼泥变得粘稠有弹性，能感觉到明显的阻力，这样鱼丸子煮的时候才不容易散。搅拌到差不多的时候，打入半个蛋清，继续朝同一个方向搅拌均匀，蛋清能让鱼丸子更嫩滑，还能增加丸子的弹性。接着加一小勺玉米淀粉，淀粉的量一定要控制好，多了会让丸子变硬，少了又容易散，一小勺大概5克左右就够了，主要起到粘合的作用。最后再加点白胡椒粉和少许生抽提鲜，不需要加太多调料，不然会掩盖鱼肉本身的鲜味，搅拌均匀后，把鱼糜静置十分钟，让调料充分融入进去。
调好馅就可以开始挤鱼丸子了。先在手上沾点清水，这样鱼糜不容易粘手，取一小块鱼糜放在手心，用手揉圆，然后握住拳头，让鱼糜从虎口处慢慢挤出来，用勺子轻轻舀起，放进提前准备好的温水里。这里要注意，锅里的水不能烧开，要是开水下锅，鱼丸子的表面会瞬间凝固，里面还没熟，煮出来就会外老里生。正确的做法是用冷水或者水温在五六十度的温水，把挤好的鱼丸子逐个放进锅里，放的时候要轻一点，避免丸子变形。全部放完后，开小火慢慢煮，煮的过程中会有一些浮沫浮上来，用勺子轻轻撇掉，这样煮出来的汤会更清亮。
等锅里的鱼丸子都浮起来的时候，说明丸子已经基本熟了，这时候再继续煮两三分钟，让丸子内部彻底熟透。煮好后，用漏勺把鱼丸子捞出来，放进凉水里过一下，这样能让丸子的口感更Q弹，还能防止丸子粘在一起。过凉后捞出来沥干水分，嫩滑好吃的鱼丸子就做好了。这样做出来的鱼丸子，咬一口下去，满满的鱼肉鲜味，口感软嫩又不失弹性，不管是用来做汤、煮火锅，还是红烧、烩菜，都非常合适。比如做鱼丸汤的时候，在锅里加适量清水烧开，放入几片姜片和少许盐，然后放进鱼丸子，再加点青菜叶或者豆腐，煮几分钟后撒上葱花，一碗鲜美的鱼丸汤就做好了，清淡爽口，特别适合老人和小孩吃。
其实还有个让鱼丸子更嫩的小窍门，就是在搅拌鱼糜的时候，可以加入少量的冰水，或者把鱼糜放进冰箱冷藏半个小时再搅拌，低温能让鱼肉中的蛋白质更好地凝固，做出来的鱼丸子会更嫩滑。另外，要是喜欢更浓郁的口感，也可以在鱼糜里加一小勺融化的猪油，猪油的香味能让鱼丸子的鲜味更突出，而且口感也会更滋润，但要注意猪油的量不能太多，不然会显得油腻。只要掌握了这些简单的方法，在家就能轻松做出嫩又好吃的鱼丸子，比外面买的更健康卫生，吃起来也更放心。