在咱们日常餐桌上，肉食总是少不了的，而肥牛皮这种食材，要是做得好，那口感可是相当独特。很多人觉得肥牛皮处理起来麻烦，要么做出来咬不动，要么腥味重，其实只要掌握对方法，怎么做肥牛皮好吃又嫩也不是什么难事。今天就来跟大家好好说说家常肥牛皮的做法，从选料到处理再到烹饪，每一步都有小细节，照着做，保证能做出鲜嫩入味的肥牛皮。
首先得说说选料，这可是做好肥牛皮的基础。买肥牛皮的时候，要挑那种颜色呈浅棕色、摸起来厚实有弹性的，这样的牛皮新鲜度比较高，口感也会更好。尽量不要选颜色过深或者发灰的，那种可能不新鲜，做出来味道容易受影响。另外，要看一下牛皮表面有没有残留的毛根，虽然买的时候商家可能会处理一下，但自己回来还是要仔细检查，毛根没处理干净会影响口感。选好的肥牛皮不用买太大块，根据家里人的食量来定，一般两三斤就够做一次了，一次吃不完的话，做好后冷藏起来，下次加热一下也很方便。
选好肥牛皮后，第一步就是预处理，这一步直接关系到后续的口感和腥味去除。先把肥牛皮放在清水中浸泡，最少要泡4个小时，要是时间充裕，泡上6到8个小时更好。泡的时候每天换两三次清水，把血水泡透了，腥味才能去干净。泡好后，把牛皮放到锅里，加入足量的冷水，再放几片生姜和一段大葱，倒一点料酒，开火煮。水开后会浮起很多浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然腥味会很重。撇完浮沫后，继续煮15分钟左右，然后把牛皮捞出来，用温水冲洗干净。这时候可以看到牛皮表面有一层白膜，要用刀把这层白膜刮掉，刮的时候要小心，别把牛皮刮破了，刮干净后再用温水冲洗一遍，预处理就算完成了。
接下来就是关键的炖煮步骤了，这一步是让肥牛皮变得软糯鲜嫩的核心。准备一个砂锅，要是没有砂锅，用高压锅或者普通的铁锅也行，砂锅炖煮出来的味道会更香浓一些。把预处理好的肥牛皮切成大小合适的块，块不要切太小，煮的时候会收缩，太小了容易碎。把切好的牛皮块放进砂锅里，加入足量的热水，水量要没过牛皮，然后放入准备好的调料：几片生姜、一段大葱、几个八角、一片桂皮、一小把香叶、几颗干辣椒（不吃辣的可以不放）。要是喜欢香料味浓一点，还可以放一小颗草果，用刀拍裂就行。然后加入适量的生抽、老抽，生抽提鲜，老抽上色，再放一勺冰糖增加鲜味，最后加一点盐调味。调料放好后，大火烧开，然后转小火慢慢炖，砂锅的话炖2到3个小时，高压锅的话上汽后压40分钟左右，普通铁锅就要炖更久一点，大概3个小时。炖煮的过程中要时不时看一下水量，要是水少了就加点热水，别加冷水，不然牛皮容易变硬。
等牛皮炖到用筷子能轻松扎透的时候，就可以根据自己的口味进行调味了。要是喜欢吃红烧口味的，这时候可以开大火收汁，让汤汁裹在牛皮上，味道会更浓郁。收汁的时候要不停搅拌，防止糊锅，等汤汁收得差不多了，撒上一把葱花或者香菜，一道红烧肥牛皮就做好了，吃起来软糯q弹，一点都不柴。要是喜欢吃凉拌的，就把炖好的牛皮块捞出来，放凉后切成薄片，然后准备调料汁：蒜末、小米辣、生抽、香醋、香油、辣椒油、白糖、盐，把这些调料混合均匀，浇在牛皮片上，再撒上葱花和香菜，搅拌均匀就能吃了，凉拌的肥牛皮清爽可口，夏天吃特别合适。不管是红烧还是凉拌，做好的肥牛皮都特别鲜嫩，口感丰富。
其实怎么做肥牛皮好吃又嫩，还有一些小技巧。比如在炖煮的时候，可以加一点山楂片或者陈皮，山楂片和陈皮能让牛皮更容易炖烂，还能增加一点独特的香味，去除油腻感。另外，盐不要放太早，太早放盐会让牛皮中的蛋白质凝固，不容易炖烂，所以在炖煮后期再加盐比较好。还有，泡牛皮的时候，要是天气热，怕泡坏了，可以把牛皮放进冰箱冷藏浸泡，这样更安全卫生。炖好的牛皮要是一次吃不完，放在冰箱冷藏，第二天吃的时候味道会更入味，口感也会更好。要是想换种口味，还可以在炖的时候加入萝卜、土豆或者腐竹，这些食材吸收了汤汁的味道，也会特别好吃。
很多人觉得肥牛皮油腻，其实处理好了一点都不油。在预处理的时候，可以把牛皮上多余的脂肪去掉一部分，这样炖出来就不会太油腻了。而且牛皮富含胶原蛋白，适量吃对身体也有好处。平时家里来客人的时候，做上一道肥牛皮，不管是红烧还是凉拌，都是一道很受欢迎的菜。虽然处理牛皮的时候稍微麻烦一点，但看到家人吃得开心，就觉得很值。只要按照上面说的步骤和技巧来做，就能轻松做出好吃又嫩的肥牛皮，大家不妨试试，说不定会成为家里的一道家常菜。